این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۴، صفحات ۱۰۵-۱۱۵
عنوان فارسی بررسی فاکتور های زنده مانی باکتری در دوره نگهداری چیپس سیب زمینی پروبیوتیک حسنا طالب پور۱، سید هادی رضوی۲، مهناز هاشمی روان۳، علی افسر۴
چکیده فارسی مقاله چکیده چیپس سیب‌زمینی به عنوان یک فرآورده غذایی خشک می‌تواند پروبیوتیک‌ها را در میان مصرف‌کنندگان توزیع کند، اما تاکنون مطالعاتی بر روی امکان افزودن پروبیوتیک‌ها در انواع اسنک‌ها از جمله چیپس سیب‌زمینی صورت نگرفته است. در این تحقیق، چیپس سیب زمینی پروبیوتیک حاوی دو گونه از باکتری های اسیدلاکتیک به نام لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس با استفاده از روش های مرسوم تولید چیپس تولید گردیده و سپس زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ذکر شده،در طول نگهداری در سه سطح دمایی 4 ،21و38 درجه سانتیگراد و بسته بندی های پلاستیکی معمولی (در مجاورت اکسیژن) و پوشش دار (عدم حضور اکسیژن) در مدت زمان دو هفته مورد بررسی قرار گرفت.ریز پوشانی دو گونه ی باکتری در دانک هایی از جنس صمغ عربی در ترکیب با ژلاتین انجام گرفت. نتایج نشان داد که تعداد باکتری های زنده پس از 14 روز به طور معنی داری کاهش می یابد . بین نمونه های نگهداری شده در سه سطح دمایی4 ،21 و38 درجه سانتیگراد، در سطح اطمینان یک درصد اختلاف معنی دار مشاهده شد. هم چنین بین نمونه های نگهداری شده در دو نوع بسته بندی، در سطح اطمینان یک درصد اختلاف معنی دار مشاهده گردید. حداکثر زنده مانی در نمونه نگهداری شده در دمای 38 درجه سانتیگراد و بسته بندی پلاستیکی پوشش دار می باشد. تعداد پروبیوتیک زنده در هر گرم از چیپس سیب زمینی بالاتر از 106 بود که مطابق با مقدار توصیه شده از سوی سازمان جهانی غذا و دارو است. با افزایش تعداد اولیه پروبیوتیک های ریز پوشانی شده می توان به استاندارد مورد نظر در محصول نهایی دست یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effect of different factors on probiotics viability during probiotic potato chips storage
چکیده انگلیسی مقاله Probiotic potato chips as a dry product can distribute probiotics among consumars but so far sufficient studies hasnot done on the possibility of adding probiotics in kind of snacks yet.In this study, probiotic potato chips with two species of lactic acid bacteria such as Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus rhamnosuswas produced by using of standard methods,then survival of mentioned probiotic bacteria was studied during storage of 4,21 and 38°C temperatures,covered packaging and non-covered packaging in two weeks.Microencapsulation of two mentioned species carried out with arabic gum and gelatin.Results have shown that population of viable bacteria was reduced during 14 days. Stored samples at 4,21 and 38°C temperatures had significant difference (p≤0.01). Stored samples in two type of packaging had significant difference too (p≤0.01). Probiotic potato chips was stored in covered packaging at 38°C temperature hadmaximiumviability. Population of viable probiotics per each gram was higher than 106 and it was according to recommened content by FDA. By adding probiotic bacreia more than applied content, we can reach to a desirable standard in final product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10612_2f4c4d7e08e86a5dba829b4e49508cb6.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198372.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات