این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۴، صفحات ۱۲۹-۱۴۱
عنوان فارسی مقایسه تاثیر امواج فراصوت و آرد سویا بر ویژگی های نان قالبی آزاده شاهسون تبریزی ۱، زهرا شیخ الاسلامی ۲ ، اسماعیل عطای صالحی۳
چکیده فارسی مقاله چکیده با توجه به مضرات افزودنی های شیمیایی از جمله بنزوئیل پر اکسید که به عنوان رنگبر در صنایع آرد استفاده می شود، امروزه به دنبال یافتن جایگزین های ایمن برای آنها هستند. تاثیر امواج فراصوت در تشدید فرآیندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی به اثبات رسیده است و استفاده از این امواج می تواند جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی باشد. در این پژوهش در مرحله اول اثر امواج فراصوت در شدت های )20، 50 و 70 درصد ( در زمان های )1، 3 و 5 دقیقه ( و در مرحله بعد اثر آرد سویای فعال آنزیمی در سه سطح )4، 8 و 12 درصد ( بر میزان تخلخل، رنگ پوسته و مغز و ویژگی های حسی نان قالبی بررسی شد. مقایسه بین بهترین تیمار صوت دهی و تیمار حاوی آرد سویا انجام شد. نتایج نشان داد افزایش شدت و زمان اعمال صوت تأثیر مثبت بر ویژگی های نان به جز طعم و بو داشت. با اعمال امواج فراصوت رنگ نان سفیدتر، خواص ظاهری و بافت بهتر و بیاتی نان به تاخیر افتاد. امواج فراصوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه بهترین اثر را در کیفیت نان داشت. تیمار حاوی 4 درصد آرد سویای فعال بهترین تیمار از نظر تخلخل، بافت و خواص حسی به خصوص بو وطعم بود. بهترین نمونه از نظر رنگ، تخلخل، بافت و ماندگاری و در نهایت پذیرش کلی در مقایسه بین دوروش صوت دهی و استفاده از آرد سویا نمونه صوت دهی شده بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Comparision of the effect of ultrasound and soy flour on the properties of pan bread Shahsavan Tabrizi, A. 1, Sheikholeslami, Z. 2 , Ataye Salehi, A. 3
چکیده انگلیسی مقاله In the recent years application of safe methods for flour bleaching instead of chemical agents, such as benzoyl peroxide, is concerned. The researchers showed that ultrasound exposure could be used to improve the oxidation process by aeration. In this study, at first the effect of sonication condition, amplitude (20,50,70% ) and time (1,3,5 min) and then the effect of soy flour in three levels (4,8,12 %) on color(L* ,a* ,b* values),porosity, staling and sensory properties of pan bread were investigated. Results showed that sonication could improve color, texture, overall acceptance and delayed staling of pan bread. Sonication with 70% amplitude in 5 min was the best treatment. Treatment containing 4% soy flour had the best porosity texture and sensory properties. In comparison between sonication and soy flour addition, sonication was the best treatment for improving color, texture and delay staling.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10614_30aea192f59914fbe55c62ccc37ee440.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198374.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات