این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۳، صفحات ۱۱۹-۱۳۴
عنوان فارسی خصوصیات فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر آرد گندم حاوی مخلوط پودر بزرک- خرفه سیدهادی پیغمبردوست۱ ، مریم جعفرزاده مقدم۲
چکیده فارسی مقاله چکیده بزرک و خرفه منابع غنی از آلفا لینولنیک اسید (امگا 3)، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان­های متعدد می باشند که به دلیل اثرات فراسودمند آنها در جلوگیری از برخی سرطان­ها و بیماری­های قلبی- عروقی به عنوان افزودنی­های عملگرا با خواص سلامت بخشی به مواد غذایی معرفی شده اند. در این مطالعه تأثیر افزودن مخلوط پودر دانه های بزرک و خرفه به نسبت50 به50 به آرد گندم روی خصوصیات فیزیکی­شیمیایی آرد و خواص رئولوژیکی خمیر با آزمون­های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. با افزودن مخلوط پودر بزرک و خرفه به مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد وزنی به آرد گندم، میزان پروتئین و فیبر آرد افزایش و مقادیر گلوتن مرطوب و عدد زلنی آن کاهش یافت. با افزودن 5% پودر مخلوط بزرک خرفه، جذب آب آرد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت اما با ادامه افزودن آن تغییری در میزان جذب آب مشاهده نشد. افزودن مقادیر مختلف پودر بزرک خرفه (بجز مقدار 20%) باعث افزایش معنی­داری در عدد کیفی فارینوگراف گردید. همچنین پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن در فارینوگراف کاهش و درجه سست شدن خمیر افزایش یافت. خمیرهای حاصل از کلیه تیمارهای حاوی مخلوط پودر بزرک خرفه، مقاومت به کشش حداکثر (Rmax) بالاتری در همه زمان­های استراحت خمیر در اکستنسوگراف در مقایسه با خمیر کنترل نشان دادند. با این وجود، قابلیت کشش خمیر با افزودن مخلوط بزرک خرفه کاهش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Farinograph and extensigraph properties of weheat dough containing flaxseed-purslane mixture Peighambardoust, S. H . 1 , Jafarzadeh Moghaddam, M. 2
چکیده انگلیسی مقاله Purslane and flaxseed are rich sources of alpha-lineoic acid (omega-3), lignans, dietary fibre and various anti-oxidants. Health benefit of such components in prevention of certain diseases is the major reason for fortification of functional food products with these ingredients. In this study, effect of incorporating an equal (50:50) mixture of flaxseed andpurslane powders on physicochemical characteristics of flour and dough rheological properties was investigated. Addition of 5, 10, 15 and 20 %w/w of the mixture led to an increase in total protein and crude fibre contents of the supplemented flours, while wet gluten and Zeleny number were decreased. Addition of 5% flaxseed-purslane powder increased Farinograph water absorption, whereas above that level, water absorption of flour was not significantly (p< 0.05) influenced. All levels of incorporation (except 20%) significantly increased Farinograph quality number. Farinograph results showed shorter stability time, higher softening degree for the supplemented flours compared to those of control flour. Extensigraph experiments revealed a significant increase in maximum resistance to extension (Rmax) for supplemented flours. Nevertheless, dough extensibility (E) was declined.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10418_a206a614fb26fbe291d984e61f143ce7.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198390.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات