این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۳، صفحات ۱۳۵-۱۴۷
عنوان فارسی بررسی اثرات استفاده از آنزیمهای گلوکزاکسیداز و زایلاناز بر ویژگیهای کیفی آرد نان تست به روش سطح پاسخ مانیا صالحی فر۱، مهسا شفیع سلطانی۲، مریم هاشمی۳
چکیده فارسی مقاله چکیده نان، عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی جامعه ایرانی، خصوصا"در مورد اقشار کم درآمد است. این مساله، لزوم توجه به کیفیت نان و جلوگیری از ضایع شدن آن را ضروری می­سازد. یکی از عمده ترین عوامل تاثیرگذار بر کیفیت نان، کیفیت گلوتن آرد آن می­باشد و متاسفانه اغلب گندم­های تولید شده در ایران از کیفیت گلوتن مناسبی برخوردار نمی باشند و همین مساله می­تواند سبب کاهش کیفیت نان شود. در این تحقیق جهت اصلاح ویژگی رئولوژیکی خمیر و بهبود کیفیت نان از ترکیب دو آنزیم گلوکزاکسیداز و زایلاناز استفاده گردید و اثر ترکیب این دو آنزیم، به عنوان متغیرهای مستقل با استفاده از طرح مرکب مرکزی برخصوصیات رئولوژیکی خمیر با دستگاه آلوئوگراف بررسی شد سپس حجم مخصوص و سایر ویژگیهای حسی نان تست تهیه شده از آردهای تیمار شده با ترکیبات مختلف آنزیمهای گلوکزاکسیداز و زایلاناز حاصل از طرح آزمایشی مرکب مرکزی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بعد از تجزیه و تحلیل آماری به روش سطح پاسخ نشان داد افزودن آنزیمهای گلوکز اکسیداز و زایلاناز به خمیر سبب افزایش فشار، کشش خمیر، اندیس تورم و انرژی در آلوئو گراف و افزایش حجم مخصوص، بهبود بافت و ویژگی پوسته و تناسب شکل نان و به طور کلی افزایش امتیاز کلی در ارزیابی حسی در مقایسه با خمیر و نان شاهد می شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Evaluation of the effect of using glucose oxidase and xylanase enzymes on Toast bread flours characteristics. Salehifar, M. 1, Shafisoltani, M. 2 , Hashemi, M. 3
چکیده انگلیسی مقاله Bread is the basic food group and it is one of the best sources of protein and energy especially for low income people. So it is important to pay attention to the characteristics that affect bread quality. One of the main factors affecting the quality of bread is the quality of gluten. Low quality of gluten in flour will make problems in bread industry. One solution to these problems is using the combination of glucose oxidase and xylanase enzymes. In this research, central composite design has been used to evaluate the effects of these enzymes as independent parameters on rheological characteristics of dough measured by Alveograph. The specific volume and sensory evaluation of bread has been determined after bread baking. Results showed that adding these enzymes lead to increase pressure and energy of dough and decrease in dough strength. After baking, results indicated increase in specific volume and total score in sensory evaluation of the breads in compare with the bread containing only α- amylase enzyme. In this research 35 ppm of glucose oxidase and 15 ppm of xylanase were selected as the best treatment after optimizing results by response surface method.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10419_880999a39dcaeedda18e6f72f9b4751e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198391.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات