این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۳، صفحات ۱۴۹-۱۵۹
عنوان فارسی طراحی، ساخت و ارزیابی دستگاه تقسیم‏کن و چانه‏کن ویژه خمیرهای نان ایرانی مهدی کریمی۱، زهرا شیخ الاسلامی۱، فریبا نقی‏پور۲، بهاره صحرائیان۲، مهدی قیافه داودی۱
چکیده فارسی مقاله چکیده امروزه با روند رو به رشد جمعیت و افزایش تقاضای جامعه به میزان بالای تولید نان نیاز به پایه‌ریزی و طراحی خطوط تولید نان به صورت صنعتی احساس می‌گردد زیرا تهیه خمیر به وسیله مخلوط‌کردن و ورز دادن و سپس تقسیم کردن و چانه‌کردن آن توسط دست علاوه بر اثرگذار بودن بر کاهش کیفیت محصول نهایی، بسیار وقت‌گیر بوده و پاسخگوی نیاز جامعه نمی‌باشد. بنابراین هدف از اجرای این تحقیق، طراحی سیستم‌مناسب برای تقسیم‌و چانه ‌کردن خمیر جهت استفاده در تولید انواع نان‌بود. از سوی دیگر به منظور بررسی اثر این سیستم طراحی شده بر بافت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ و پذیرش کلی محصول نهایی،نمونه تهیه شده با این سیستم و نمونه‌ای که در آن از سیستم تقسیم‌کن پیستونی و چانه‌کن مخروطی (کونیکال) استفاده گردیده بود، مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که مکانیسم تزریق خمیر توسط هلیس برای تقسیم کردن خمیر نان‌های ایرانی که شل‌تر از خمیرهای اروپایی و آمریکایی هستند، مناسب بود. همچنین این سیستم به گونه‌ای طراحی گردید که از صدمه زدن به ساختمان خمیر و خروج گاز از آن جلوگیری شود. علاوه بر این طراحی و ساخت قسمت چانه‌کن که به صورت مارپیچ و لوله‌ای بود، مکانیسم مناسبی جهت گردکردن مداوم قطعه‏های خمیر ایجاد نمود. از سوی دیگر نتایج بخش تولید نان بیانگر آن بود که هر دو نمونه به لحاظ حجم مخصوص، میزان سفتی بافت و پذیرش کلی اختلاف معنی‌داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند. این در حالی بود که میزان تخلخل و مؤلفه‌های رنگی L* و b* نمونه‌ای که در تهیه آن از سیستم تقسیم‌کن پیستونی و چانه‌کن مخروطی استفاده شده بود کمتر و میزان مؤلفه a*این نمونه بیشتر بود. این امر می‌تواند یکی از دلایل برتری سیستم طراحی شده نسبت به تقسیم‌کن پیستونی و چانه‌کن مخروطی باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، نان، تقسیمکن، چانهکن، بافت، تخلخل،
عنوان انگلیسی Design, construction, and evaluation of divider and rounder for Iranian bread dough Karimi, M.1, Sheikholeslami, Z.1,Naghipour, F. 2, Sahraiyan, B. 2, Ghiafeh Davoodi, M.1
چکیده انگلیسی مقاله Today, withthegrowingpopulation andincreaseddemand for food production requires a high degree of community based and designed for industrial bread production line is felt. Preparing the dough by kneading and then dividing by hand could impact on the quality of the final product. So in this research one composite divider and rounder desigened and tested and compaired with piston dividing and rounding by conical rounder. The effect of this machine on texture, specific volume, color and total acceptamce of Barbari brrad was investigated. Results showed that dough injection by screw for dividing of Irainan loose dough was proper and could pereserve Co2of dough. After dividing dough cylindrical rounder use for rounding. Finally the characteristics of bread bread mad from this machine and piston divider and conical rounder were compared. Results showed that in both treatments specific volume, texture and total acceptance had no significant diffrence. But porosity, L* and b* in teratment which made with piston divider and conical rounder were less and a* was higher in this system that can be one of the advantages of desigened machine in compare with piston divider and conical rounder.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key words,Bread, Divider, Rounder, Textuure, porosity
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10466_b48836609e1584a39235433c0baa0a67.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198392.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات