این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۲، صفحات ۴۳-۵۴
عنوان فارسی مدل سازی و بهینه سازی خصوصیات بافتی سس مایونز کم کالری حاوی زانتان، گوار و نشاسته ذرت پری ژلاتینه به عنوان جانشین چربی نازنین فاطمه رحمتی *، مصطفی مظاهری تهرانی۲، آرش کوچکی۲
چکیده فارسی مقاله چکیده مایونز یکی از انواع امولسیون های روغن در آب می باشد که به طور معمول دارای 70 تا 80 درصد روغن است. آگاهی روز افزون مردم به عنوان مصرف کننده نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پر چرب، تولید کنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است تا به دنبال راه چاره ای موثر برای غلبه بر این چالش باشند. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته (45 درصد روغن) با استفاده از جانشین های چربی زانتان (صفر تا 3/0 درصد)، گوار (صفر تا 3/0 درصد) و نشاسته ذرت پری ژلاتینه (2 تا 4 درصد) با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و صفات بافتی نمونه ها (سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و چسبندگی) اندازه گیری و با نمونه شاهد حاوی 70 درصد روغن مقایسه شدند. نتایج نشان داد که بیشترین مقادیر برای تمامی ویژگی های بافتی اندازه گیری شده مربوط به نمونه حاوی 3/0 درصد زانتان، 3/0 درصد گوار و 4 درصد نشاسته و کمترین مقادیر مربوط به نمونه دارای 2 درصد نشاسته و بدون حضور زانتان و گوار بود. اکثر نمونه های کم کالری بافت بهتر و قوام بیشتری نسبت به نمونه شاهد داشتند که بیان کننده توانایی بالای هیدروکلوئیدهای استفاده شده در ایجاد بافت بود. همچنین نتایج نشان دهنده اثر تشدید کنندگی بین زانتان و نشاسته ذرت پری ژلاتینه بود که منجر به افزایش قوام و بهبود بافت نمونه ها گردید. مدل سازی صفت های بافتی و ضریب تبیین بالای مدل های بدست آمده حاکی از قدرت بالای مدل ها در تخمین داده و تطابق مناسب داده های حاصل از اندازه گیری با اعداد تخمین زده شده توسط مدل ها بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Modeling and optimization of textural properties of low calorie mayonnaise containing xanthan, guar and pre gel corn starch as fat replacer Rahmati, N. F. *, Mazaheri Tehrani, M. 2, Koocheki, A. 2
چکیده انگلیسی مقاله Mayonnaise is a kind of oil in water emulsion that generally contains 70-80% oil. Increasing knowledge of people about full fat food products has made manufacturers solve the problems related to the health concerns. In this research reduced fat mayonnaise samples (45% oil) were produced using xanthan (0-0.3%), guar (0-0.3%) and preglatinized corn starch (2-4%) as fat replacer by central composite design and their textural attributes (firmness, consistency, adhesive force and adhesiveness) were measured and compared with those of full fat mayonnaise (70% oil) as control sample. The highest textural values were observed for the sample which was made with 0.3% xanthan, 0.3% guar and 4% preglatinized corn starch and the lowest values were found for the sample containing only 2% starch as fat replacer. Most of the samples demonstrated textural values higher than those of control sample, describing high performance of the used hydrocolloids in developing thickness. Besides, synergistic interaction was observed between xanthan and pre gel corn starch that consequently resulted in improved textural properties. Modeling and high coefficients of determination revealed high satisfaction of the models to predict data.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10178_7a2ff231360bb5e801b0e4cb1ec705e5.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198397.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات