این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴۲، صفحات ۱۲۸-۱۱۷
عنوان فارسی خصوصیات کیفی پودر پروتئینی تهیه شده به روش انجماد خشک از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) مهرنوش باقری مفیدی۱، سید علی جعفرپور ، علی معتمدزادگان۳
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف از این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی پودر پروتئینی سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی پرورشی تهیه شده به روش انجماد خشک بود. به منظور بررسی ویژگی های کیفی پودر پروتئینی تهیه شده، پارامترهایی همچون ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی، پایداری امولسیونی و ظرفیت جذب روغن بررسی گردید. پایداری امولسیونی در زمانهای 6, 12, 24, 48, 72 ساعت در هر دو تیمار بررسی شد و بین دو تیمار اختلاف آماری مشاهده نگردید (05/0> P) ولی در مقایسه دو تیمار بررسی شده با آب مقطر تفاوت معنی داری دارا بودند (05/0>P). همچنین در خصوص شاخص‏ ظرفیت نگهداری آب تفاوت معنی داری بین دو تیمار مورد بررسی در دو محلول آبی و نمکی مشاهده نگردید (05/0> P). اما بین تیمارهای آب مقطر و محلول نمک طعام تفاوت معنی داری وجود داشت (05/0>P). روند تغییرات پایداری امولسیونی در ساعتهای مختلف منظم نبود. در مورد ظرفیت جذب روغن بین دو تیمار اختلاف معنی داری مشاهده شد (05/0>P)، بطوریکه تیمار پودر سوریمی دارای ظرفیت جذب روغن بیشتری از پودر گوشت چرخ شده ماهی بود. تمامی شاخص های رنگ به جز زردی (b*) در هر دوتیمار دارای اختلاف معنی داری بودند (05/0>P). به عبارتی میزان سفیدی رنگ در پودر سوریمی در مقایسه با پودر گوشت ماهی افزایش معنی داری داشته و بالعکس از قرمزی آن کاسته شد (05/0>P). نتیجه کلی اینکه با توجه به عدم وجود تفاوت معنی دار در ویژگی های عملکردی دو نوع پودر پروتئینی، در مواردی که انتظار رنگ روشن تری از ماده غذایی غنی شده با پودر پروتئینی داشته باشیم می توان پودر سوریمی را پیشنهاد داد که البته تایید این امر نیاز به انجام ارزیابی حسی فرآورده حاوی پودر پروتئینی ماهی نیز دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Functional properties of freeze-dried protein powder prepared from common carp (Cyprinus carpio) Bagherimofidi, M. 1 , Jafarpour, A . 2, Motamedzadegan, A. 3
چکیده انگلیسی مقاله This study aimed to investigate the quality characteristics of fish protein powder (FPP) from common carp raw surimi and its mince prepared by application of freeze-drying technique. To prepare test samples, either distilled water or 0.5M NaCl solution was used and parameters such as water holding capacity (WHC), emulsion capacity (EC), emulsion stability (ES) and oil absorption (OA) were determined. According to the results, WHC did not show any significant differences in samples prepared either by distilled water or 0.5M NaCl solution. In terms of EC, after 6, 12, 24, 48 and 72 h in samples prepared by use of 0.5M NaCl, no significant differences was observed between treatments. However, by use of distilled water, the differences became significantly (P< 0.05) different. In this study, FFP from raw surimi showed higher and significant OA capacity compared to the one from fish mince. Finally, among color indices, L* and a* values showed significant difference between FFP from raw surimi and fish mince. It can be concluded that as there was no significant differences between FPP from common carp raw surimi and unwashed mince in terms of functional properties, therefore, if we expect lighter and whiter color in enriched product with protein powder, surimi FPP would be an appropriate choice, however, it needs to be confirmed by sensory evaluation test.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10243_2f06f409a3e937046ad31a3b7a732b39.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198403.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات