این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴۱، صفحات ۹۱-۱۰۶
عنوان فارسی اثر حرارت دهی با مایکروویو بر عضله راسته شتر یک کوهانه (Camelus dromedaries) پرنگ نیک مرام۱، محمد سعید یارمند۲ ، زهرا امام جمعه۲
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق اثر تیمار حرارتی مایکروویو با توان 600 وات بر روی عضله راسته شتر 3-1 سال بررسی شد. آنالیز شیمیایی، خصوصیات مکانیکی و رفتار پروتئین ها در نمونه های خام و مایکروویو شده مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. همچنین تغییرات افت پخت در سه توان 300، 600 و 900 وات اندازه گیری شد که همگی از مدل کینتیکی نوع صفر پیروی کردند. درصد چربی، پروتئین و خاکستر با توجه به افت پخت بالا افزایش و رطوبت کاهش نشان داد. در میان عناصر، سدیم کاهش و آهن و روی افزایش یافتند. نیروی برشی و فشارش نسبت به نمونه خام افزایش نشان داد و بررسی تغییرات نیروی برشی و فشارش نشان داد که در هر دو نمودار سه مرحله وجود دارد :(1) سخت شدن سریع، (2) ترد شدن سریع، (3) سخت شدن کند. ریز ساختار در نمونه خام و حرارت داده شده به روش مایکروویو نیز مطالعه شد میکروگراف ها نمایان گر از هم گسیختگی ساختار گوشت و کواگولاسیون بافت پیوندی بودند. برای بررسی دناتوراسیون پروتئین ها از آزمون DSC استفاده شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of microwave heating method on Longissimus.dorsi (L. d) muscle of camel (Camelus dromedaries) Nik maram, P. 1, Yarmand, M. S. 2 , Emam jomeh, Z. 2
چکیده انگلیسی مقاله In this research the effect of microwave thermal treatment with power of 600 w on Longissimus.dorsi (L.d) muscle of camel by 1-3 years were examined. Chemical analysis, mechanical properties and proteins behavior of raw and microwaved samples were compared. Also the cook loss changes in three powers of 300, 600 and 900 w were measured which all of them were followed a zero-order kinetic model. The percentage of fat, protein and ash increased because of high cook loss. Sodium reduced while iron and zinc increased. Shear force and compression force increased in comparison with raw sample. Both Shear force and compression force followed a three-phase curve :(1) rapid toughening, (2) rapid softening, (3) slow toughening. The microstructures of raw and heated samples were also studied. The micrographs showed the rupture of meat structure and connective tissue coagulation. DSC was performed to assess protein denaturation.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10156_db16c88d1a243106a6f4e1d5669784c4.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198414.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات