این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴۱، صفحات ۱۰۷-۱۱۶
عنوان فارسی مطالعه بافت شناسی فرآورده های گوشتی حرارت دیده از نظر وجود بافتهای غیر مجاز و ارتباط آن با میزان کلاژن و هیدروکسی پرولین فراورده معصومه فکری۱، هدایت حسینی۲ ، سهیل اسکندری۳ ،غلامرضا جاهد۴، مسعود ادیب مرادی۵
چکیده فارسی مقاله مصرف فرآورده های گوشتی از جمله سوسیس و کالباس در اکثر نقاط کشور از جمله شهرهای بزرگ و صنعتی مانند تهران رو به افزایش است. بطوریکه مصرف سرانه آن در کشور به بیش از 5 کیلوگرم در سال میرسد. بنابراین کیفیت وسلامت این محصولات غذایی بویژه کنترل کیفیت و شناسایی مواد اولیه ای که در تولید آنها بکار می رود از اهمیت زیادی برخوردار است. در این مطالعه تعداد 30 نمونه از سه نوع سوسیس حرارت دیده گوشت قرمز با درصد گوشت محتوی 40، 55 و 70 درصد از 10 کارخانه تولید کننده در سطح استان تهران به طور تصادفی نمونه برداری شد. نمونه ها از نظر وجود بافتهای غیر مجاز خوراکی به روش بافت شناسی وهمچنین شاخص های شیمیایی وابسته به کلاژن شامل میزان اسید آمینه هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین تام مورد آزمون قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصله از آزمون بافت شناسی به ترتیب 70، 60 و30 درصد از نمونه های سوسیس 40،55 و70 درصد گوشت قرمز دارای بافتهای غیرمجاز خوراکی بودند. بافتهای غیر مجاز خوراکی شناسایی شده در این مطالعه شامل پوست مرغ، غضروف شفاف، چربیهای صفاتی و کلیه بود. نتایج آزمونهای شیمیائی هیدروکسی پرولین، کلاژن و نسبت کلاژن به پروتئین تام در نمونه های سوسیس نشان دهنده انطباق کامل نمونه های مورد مطالعه از نظر شاخص های شیمیایی کنترل کیفیت با استاندارد ملی مربوطه بود. مقایسه نتایج آزمون بافت شناسی با شاخص های شیمیایی نشان داد که ارتباط معنی داری بین نتایج دو روش آزمون بافت شناسی و تعیین شاخص های شیمیایی وابسته به کلاژن برای تشخیص استفاده از بافت غیر مجاز در محصول سوسیس وجود ندارد (P>0.05). مقایسه نتایج نشان داد روش بافت شناسی قدرت تشخیص بسیار قوی تری برای شناسایی بافتهای غیر مجاز خوراکی نسبت به روش شیمیایی تعیین شاخص های وابسته به کلاؤن دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Histological study of sausages in point of unpermitted edible tissues assessment and its relationship to collage and hydroxyprolin of product Fekri, M. 1, Hosseini, H. 2 , Eskandari, S. 3, Jahed, Gh. R. 4, Adib-Moradi, M. 5
چکیده انگلیسی مقاله In recent years consumption of sausages has been increased mainly in large cities of our country. According to the recently reports and publications, captive consumption of sausages is about 5 kg per year, so safety and quality of these products especially quality control of raw materials is more important than before. In this study 30 samples were collected from 3 different types of sausages (40, 55 and 70 percent beef content) from 10 manufactures located in Tehran province randomly. Samples were assessed for histological aspect, also total protein; collagen and hydroxyprolin content of samples were assigned. Histological results demonstrated that 70, 60 and 30 percent of 40%, 55 % and 70% samples had unpermitted edible tissues respectively. The most popular observed unpermitted edible tissues were chicken skin, hyaline cartilage, peritoneal fat and kidney. Hydroxyprolin and collagen rate of all samples were conformed to national standard of sausages in spite of application of unpermitted edible tissues in most of samples. Comparison of histological and chemical results showed there is not any significant relationship between them P>0.05 .Also we found histological method had much better precision for detection of unpermitted edible tissues in sausages than chemical analysis of collagen related indices.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10154_ae70f8b23f6a05d5390a9a5b100fa155.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198415.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات