این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴۱، صفحات ۱۴۹-۱۵۸
عنوان فارسی بررسی اثر باکتری Lactobacillus plantarum و دماهای مختلف فرآوری بر روی خصوصیات کارکردی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) سید علی جعفرپور۱، عاطفه علی نژاد۲، سکینه یگانه ۱، رضا صفری ۳
چکیده فارسی مقاله چکیده با توجه به ویژگی های کیفی سوسیس های تخمیری و به منظور دادن ارزش افزوده به فرآورده های شیلاتی،در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Lactobacillus plantarumو تلقیح آنهادر درجه حرارت­های 15، 25، 35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی، گوشت چرخ شده ماهی با نمک (3%)، گلوکز (3%) و log CFU/g 5 گونه باکتریایی فوق الذکر ترکیب شده و به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی به عنوان شاخص های تخمیر و کیفیت فرآورده ی مورد نظر اندازه گیری گردیدند. شمارش گروههای مختلف میکروبی ( شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، سودوموناس ها، میکروکوکوس، انتروباکتریاسه)در طول مدت انکوباسیون (زمان صفر، 24 ساعت و 48 ساعت) انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش شدید در pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas ,Micrococcacea ,Entrobacteriacea گردید. در نهایت، جدای از پارامتر TVB، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت C° 35 بهترین نتیجه را در خصوص پارامتر pH و فلور میکروبی داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of Lactobacillus plantarum and processing temperature on functional properties of fermented common carp (Cyprinus carpio) sausage
چکیده انگلیسی مقاله Fermented sausage is a favorite kind of meat-product that has allocated great proportions meat consumption in the world to itself. For the first time in Iran in this study, production of Fermented sausage from muscle tissue of common carp (Cyprinus carpio) was assessed by means of lactic acid bacteria at different incubation temperatures as 15, 25, 35 ˚C To prepare the fish sausage, common carp mince was grounded and mixed with NaCl (3%), glucose (3%) and lactic acid bacteria (5 log CFU/g) and incubated for 48 h. During the incubation of fish sausage, pH, microbiological tests, moisture and protein content, and TVB-N were measured. According to the results, higher temperature stimulated the rapid growth of lactic acid bacteria, resulting in a rapid decline in pH, and consequently suppressed the growth of pseudomonas, Micrococcaceae and Enterobacteriacea. Finally, apart from the TVB-N parameter, the fish sausage in which was fermented at 35 °C showed better results in terms of pH and bacterial load compared to the other incubation temperatures.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10235_0c6fc32535cbfd0dd9f743d7c0fbdb85.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198419.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات