این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴۰، صفحات ۱-۱۰
عنوان فارسی جداسازی و تعیین برخی ویژگی‌های شیمیایی و کاربردی بخش‌های محلول و نامحلول صمغ ترواشی درخت بادام کوهی (صمغ فارسی)
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق، پس از جداسازی بخش‌های محلول و نامحلول صمغ فارسی برخی ویژگی‌های شیمیایی نظیر خاکستر، پروتئین، چربی، عناصر معدنی وpH اندازه‌گیری شدند. سپس، برخی ویژگی‌های عملکردی نظیر توانایی در پایدارسازی امولسیون و تولید فیلم خوراکی مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه امولسیون روغن در آب، از بخش محلول صمغ در غلظت‌های گوناگون نسبت به روغن و برای تهیه فیلم خوراکی نیز از غلظت 3% (w/v) بخش های محلول، نامحلول و کامل صمغ فارسی به همراه گلیسرول (تا 8% وزنی/ وزنی برمبنای وزن صمغ) در pH 8 استفاده شد. مطابق نتایج به‌دست ‌آمده، این صمغ به‌طور متوسط حاوی 70% بخش نامحلول و 30% بخش محلول بود. در ضمن، هر دو بخش حاوی مقدار ناچیزی پروتئین (به‌ترتیب 062/0% و 146/0%) بودند. در ضمن، امولسیون E4 (حاوی 2% بخش محلول صمغ و 1% روغن) دارای بیشترین پایداری امولسیونی (ESI) تا 5 هفته پس از تهیه (تقریبا 99% در دمای اتاق) و حتی بیش از صمغ عربی، به‌عنوان نمونه شاهد، بود که اندازه‌گیری چگالی نوری و توزیع اندازه ذرات امولسیون نیز این یافته‌ها را تایید نمودند. فیلم خوراکی تهیه‌ شده با غلظت 3% (w/v) از بخش محلول صمغ فارسی و 4% (w/w) گلیسرول در pH 8 دارای ویژگی‌های ظاهری و مکانیکی مطلوبی بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Separation and determination of some chemical and functional properties of soluble and insoluble fractions of mountain almond tree gum (Persian gum)
چکیده انگلیسی مقاله In present study, the chemical (ash, protein, fat, minerals, and pH) and functional (ability in stabilizing emulsions and producing edible films) properties of the soluble and insoluble fractions of Persian gum were evaluated. The O/W emulsions were prepared using the soluble fraction at various concentrations vs. oil content. In order to prepare edible films, the soluble and insoluble fractions as well as whole gum were used at constant concentration (3 w/v%) in the presence of glycerol ( up to 8 wt % based on the gum weight) at pH 8. According to the findings, the Persian gum was consisted of 70 and 30 wt% of insoluble and soluble fractions respectively; where their protein content was negligible (0.062 and 0.146 wt%). The emulsion E4 containing 2 w/v% of soluble fraction and 1 w/v% of oil had the maximum (~99% at room temperature) emulsifying stability index (ESI) up to 5 weeks which was even higher than gum Arabic as control. Moreover, these findings were proven by the optical density and particle size distribution data. In terms of filmability, our findings showed that the edible film containing 3 w/v% of soluble fraction and 4 w/w% of glycerol at pH 8 had the most acceptable characteristics regarding appearance and mechanical properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_569_074983b50dfd334515e1443de24f2662.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198421.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات