این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴۰، صفحات ۳۷-۴۵
عنوان فارسی بررسی برخی از عوامل موثر بر ضایعات نان‌های سنتی شهر زنجان
چکیده فارسی مقاله چکیده به منظور ارزیابی بعضی از عوامل دخیل در ایجاد ضایعات نانهای سنتی (لواش، بربری و سنگک)، در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی­های این شهر به طور تصادفی انتخاب شد. با مراجعه مستقیم به نانوایی­ها و پر کردن فرم­های مربوطه و همچنین ارزیابی کیفیت آرد مورد استفاده، مشخص شد که در بین نانوایان این شهر با این که 67/56 درصد سابقه کار بیش از 20 سال داشتند، تقریبا هیچ یک از آنها، اطلاعات علمی در زمینه تهیه نان که عامل مهمی در کاهش ضایعات نان محسوب می­شود را ندارند. در مورد عوامل مهم و موثر در تولید نان، نتایج نشان داد که تقریباً تمامی نانواها از خمیر ترش همراه با مخمر نانوایی برای تخمیر استفاده می­کنند ولی فقط حدود 10 درصد از نانوایی­ها، زمان مناسب برای تخمیر را رعایت می­نمایند. در مورد پخت نان نتایج مشخص کرد که حدود 57 درصد از دستگاه­های پخت عمر بیش از 15 سال دارند که این امر بیانگر فرسودگی بیشتر دستگاه­ها و ایجاد ضایعات مربوطه و نیاز مبرم به تعویض آنها می­باشد. به طور کل میزان ضایعات نان­های سنتی شهر زنجان 79/25 درصد به دست آمد که رقم قابل توجهی بوده و بخش اعظم آن مربوط به نان لواش است (27/17 درصد). نتایج اندازه­گیری کمیت و کیفیت پروتئین نمونه­های آرد مورد آزمون در این تحقیق، نشان داد که آردهای مورد استفاده در نانوایی­های شهر زنجان میزان پروتئین کمی داشته (5/9 درصد) و آزمون زلنی و فارینوگراف آنها نیز مبین کیفیت پایین پروتئین آن­ها است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، نان‌های سنتی، ضایعات نان، شهر زنجان،
عنوان انگلیسی Evaluation of some effective factors on traditional bread wastage in Zanjan
چکیده انگلیسی مقاله In order to evaluate a few effective factors on traditional breads wastage in Zanjan, 30 bakeries of this town were randomly selected. With direct referring to bakeries and filling out the related forms, and evaluation the quality of used flour samples, it turned out that although 56.67 percent of bakers in this town, had over 20 year experience, almost none of them, had any scientific information on bread-making that has important factor in reducing bread wastage. About the important factors in bread-making, the results showed that almost all of the bakers, use of sourdough included with bakery yeast for fermentation but, only about 10 percent of the bakeries, considered the proper fermentation time. The results of bread-baking revealed that about 57 percent of the bread baking machine had over the age of 15 years, this suggests that the machines are overused and they needs to be replaced. Overall, the amount of waste traditional breads of Zanjan, is calculated about 25.79 percent, which is remarkable, and much of it is includes Lavash bread (17.27 percent). Protein quantity and quality results of tested flour samples showed that the flour used in bakeries of Zanjan contain low level of protein (9.5 In order to evaluate a few effective factors on traditional breads wastage in Zanjan, 30 bakeries of this town were randomly selected. With direct referring to bakeries and filling out the related forms, and evaluation the quality of used flour samples, it turned out that although 56.67 percent of bakers in this town, had over 20 year experience, almost none of them, had any scientific information on bread-making that has important factor in reducing bread wastage. About the important factors in bread-making, the results showed that almost all of the bakers, use of sourdough included with bakery yeast for fermentation but, only about 10 percent of the bakeries, considered the proper fermentation time. The results of bread-baking revealed that about 57 percent of the bread baking machine had over the age of 15 years, this suggests that the machines are overused and they needs to be replaced. Overall, the amount of waste traditional breads of Zanjan, is calculated about 25.79 percent, which is remarkable, and much of it is includes Lavash bread (17.27 percent). Protein quantity and quality results of tested flour samples showed that the flour used in bakeries of Zanjan contain low level of protein (9.5 percent), and Zeleny and farynograph tests also indicates low protein quality of these samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key Words, Traditional breads, Bread wastage, Zanjan city
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_573_55ba1ca352ec543f14133252944e0af7.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198425.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات