این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴۰، صفحات ۶۶-۵۷
عنوان فارسی بررسی پایداری ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی‌چربی حاوی شیر بافت‌دار در دوره نگهداری
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی­چربی حاوی شیر بافت­دار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بی­چربی و پر­چرب طی 14 روز نگهداری در دمای 1­±­4 درجه سانتی­گراد بود. به منظور تولید ماست بی­چربی حاوی شیر بافت­دار، شیر بی­چربی حرارت دیده (90-85 درجه سانتی­گراد به مدت 30­-­35 دقیقه) تا دمای 42-­43 درجه سانتی­گراد خنک شد و با 0 ، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد شیر بافت­دار مخلوط شد. روی نمونه­های ماست بی­چربی، ماست بی­چربی حاوی شیر بافت­دار و ماست پر­چرب آزمون­های شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، درصد پروتئین، چربی، ماده خشک کل) و فیزیکی (رنگ سنجی، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری در یخچال، انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از شیر بافت­دار بر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان درصد پروتئین و چربی نمونه­های ماست بی­تأثیر بوده اما گذشت زمان بر میزان این شاخص­ها تأثیر گذار بوده است (05/0>p)، همچنین کاربرد شیر بافت­دار و دوره نگهداری بر میزان ماده خشک کل، نمونه­ها تأثیر گذار بودند. شیر بافت­دار منجر به بهبود برخی ویژگی­های رنگی، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش آب اندازی نمونه­های ماست نسبت به نمونه شاهد بی­چربی شد که این نتایج در دوره نگهداری نیز مشاهده شد. نمونه ماست قالبی حاوی 30 درصد شیر بافت­دار در میان سایر نمونه­ها دارای نزدیک­ترین ویژگی­ها به ماست پر­چرب بود بنابراین پیشنهاد می­شود به منظور حصول ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی مطلوب از این نسبت در فرمولاسیون ماست سازی استفاده شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigating the stability of chemical and physical characteristics of non-fat set yoghurt containing textured milk during the storage time
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to compare the stability of chemical and physical characteristics of non-fat set yoghurt containing textured milk to those of non-fat and full fat set yoghurt during 14 days storage at 4±1 °C. In order to produce non-fat yoghurt containing textured milk, the temperature of heated skim milk (85-90 °C for 30-35 minutes) was reduced to 42-43 °C and it was combined with 0, 10, 20, 30, 40 and 50 percent of textured milk. The chemical (pH, titratable acidity, protein, fat and total solid) and physical (colorimetrics, syneresis and water holding capacity) experiments were carried on non fat yoghurt containing textured milk, non-fat and full fat yoghurt during the first, seventh and fourteenth day of storage time in refrigerator. The results revealed that textured milk had no effect on the pH, titratable acidity, protein and fat content of yoghurts, but the storage time affected these factors (p< 0.05), textured milk and storage time affected the amount of total solid in samples. Textured milk improved colorimetrics, syneresis and water holding capacity of yoghurts compared to non-fat yoghurt and this was observed during storage time too. The sample containing 30% of textured milk was the most similar one to the full fat yoghurt, so this yoghurt formulation is recommended to gain appropriate physical and chemical characteristics.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_575_d0746b7aedbba4490ed3d6130550ca0d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198427.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات