این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۳۹، صفحات ۳۱-۴۱
عنوان فارسی خواص فیزیکوشیمیایی و شاخص‌های تغذیه‌ای ارقام زیتون طی فرآیند کنسرو کردن
چکیده فارسی مقاله چکیده مصرف میوه زیتون به دلیل وجود ترکیباتی از جمله اسیدهای چرب­ تک غیراشباعی (اسید اولئیک)، امگا 3 و امگا 6 و نیز ترکیبات زیست فعال و شاخص­های تغذیه­ای به همگان توصیه شده است. کنسرو کردن زیتون آماده مصرف شامل تیمار­های خام، قلیایی، آبشویی، تخمیر و پاستوریزاسیون است و مهمترین تغییرات فیزیکو- شیمیایی، تغذیه­ای، طعمی و رنگی در ترکیبات با ارزش آن در این مراحل صورت می­گیرد. لذا تغییرات ­شاخص­های تغذیه­ای میوه زیتون در پنج­ مرحله فوق بررسی گردید. شاخص­های روغن، اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع، چند غیراشباع، نسبت چند غیراشباع به اشباع، امگا 3، امگا 6 و نسبت این دو در 5 رقم زرد، فیشمی، آسکولانا، آمیگدالولیا و کنسروالیا اندازه­گیری شد. روغن این ارقام 14– 5/19% بوده، بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (خام) و فیشمی (پاستوریزاسیون) بود. درصد اشباع و غیراشباع 5/19– 5/26 و 5/73 – 5/80 بوده و بیشترین تغییر آن در تخمیر بود. نسبت امگا 3 به امگا 6 05/0- 2/0 بوده و بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (آبشویی) و زرد (پاستوریزاسیون) بود. بیشترین روغن مربوط به آسکولانا و آمیگدالولیا بود (توصیه برای روغن کشی) و کنسروالیا، زرد و فیشمی در مرتبه پایین­تری قرار داشت. درصد روغن زرد، فیشمی و کنسروالیا اختلاف معناداری نداشت. بنابراین باتوجه به افت روغن در مراحل فرآوری، روغن آسکولانا و آمیگدالولیا، همچنان در پاستوریزاسیون بالاتر، لذا توصیه این دو جهت روغن­کشی تایید می­گردد. برای تهیه کنسرو با میزان روغن بیشتر حین فرآوری، آسکولانا و آمیگدالولیا توصیه می­شود. روغن زرد و کنسروالیا در فرآیند افزایش داشت (بستگی تغییرات روغن به روش­ و رقم). اهمیت روغن زیتون به­دلیل ترکیب اسیدهای چرب منحصر به­فرد، محصول با خاصیت بیولوژیکی و ارزش تغذیه­ایی بالا است، لذا ارقامی برای کنسرو توصیه می­شود که افت روغن آن­ کمتر باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Physico-chemical properties and nutritional indexes of cultivars during table olive processing
چکیده انگلیسی مقاله Olive’s fruit are recommended to eat for the reason of containing mono unsaturated (MUFA, such as oleic acid), omega 3 and omega 6 fatty acids and bioactive compounds. The processing of table olive is included crud, lye treatment, washing, fermentation and pasteurization steps which makes it as an edible fruit. In this processing the most important physico-chemical, nutritional, organoleptical (flavor and color) changes are done. So in this study, the quantities of changing in nutritional indexes in five olive cultivars during 5 mentioned steps of processing from harvesting are examined. Olive cultivars (Zard, Fishomi, Ascolana, Amiglalolia and Conservalia) were collected from Fadak Farm in Iran (Qom Province) and the amounts of oil, sum of saturated fatty acids (SFA), MUFA, poly unsaturated fatty acids (PUFA), PUFA/SFA and omega 3/omega 6 were studied. The limitation of oil in studied cultivars was 14-19.5% and the highest and lowest one was in Ascolana and Fishomi in crud and pasteurization steps, respectively. The sum content of SFA and UFA were 19.5-26.5% and 73.5-80.5%, respectively, and the most of these fatty acids were in fermentation step. The ratio of omega 3 to omega 6 in studied cultivars was 0.2-0.5 and the highest and lowest ratio was in Ascolana and Zard in washing and pasteurization steps, respectively. Processing of table olive has made a lot of changes in some valuable compounds of olives fruit. The result showed that the highest amount of oil were in Ascolana and Amigdalolia cultivars, so suggested that, these two cultivars for oily using and the other ones are less important for this reason. Also, Zard, Fishomi and Conservalia cultivars not had any significant differences in oil content. Therefore, according to spoil of oil during of processing, the amount of oil was higher in Ascolana and Amigdalolia in pasteurization step. This result was emphacised that the latest two cultivars were suitable for oily using. For processing table olive purpose the Ascolana and Amigdalolia cultivars are recommended. The percentage of oil was increased in Zard and Conservalia cultivars during processing and these changes were depended on the condition of processing steps and the kind of cultivar. Using of olives fruit is very important for their unique oil, its fatty acids, high biological properties and nutritional values. According to this reason, selecting some cultivars that has less spoil in processing is recommended.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_599_becbd25f778aa6cc9dd6a2f0282dc05f.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198437.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات