این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳۷، صفحات ۲۳-۳۶
عنوان فارسی مروری بر روش‌های سالم سازی سرد شیر
چکیده فارسی مقاله چکیده روش معمول و سنتی افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی، فرآیند حرارتی می­باشد. با توجه به اثرات منفی این فرآیند بر روی خواص حسی و تغذیه‌ای، استفاده از روش­های سرد در سالم سازی مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. از مهمترین روش­های غیر حرارتی مورد استفاده در مورد شیر می­توان به این موارد اشاره نمود: استفاده از فشار بالا، میدان الکتریکی ارتعاشی، میکروفیلتراسیون، استفاده از گاز CO2 تحت فشار بالا و تشعشع. فرآیند فشار بالا از طریق تخریب دیواره و غشاء سلولی، تغییر مورفولوژی سلول­ها، غیرطبیعی کردن پروتئین­ها، ممانعت از مکانیزم­های ژنتیکی و تخریب ریبوزوم­ها موجب سالم­سازی محصول می­شود. تکنولوژی میدان الکتریکی ارتعاشی به دلیل ایجاد حفرات در غشاء سلولی، موجب از بین رفتن میکروارگانیسم­ها می­شود. میکروفیلتراسیون از طریق جداسازی میکروارگانیسم­ها بر اساس اختلاف اندازه و حجم آنها با ترکیبات اصلی ماده غذایی عمل می‌کند. تکنولوژی استفاده از گاز CO2 تحت فشار بالا با ایجاد تغییر در غشاء سلولی، کاهش pH داخل سلولی، غیر فعال شدن آنزیم­های کلیدی، اثر مستقیم روی متابولیسم، به هم زدن تعادل الکترولیت داخلی و خروج ترکیبات حیاتی از سلول و غشاء سلولی، میکروارگانیسم­ها را از بین می­برد. پرتودهی از طریق تغییر در سیستم­های زیستی سبب نابودی میکروارگانیسم­ها می­شود. در این مقالۀ مروری، مزایا و معایب روش‌های مذکور مورد بررسی قرار گرفته و مثال‌هایی از کاربرد هر کدام در سالم سازی شیر آورده شده است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی A review on cold sanitization methods of milk
چکیده انگلیسی مقاله Thermal processing is the most common and traditional method to extend the shelf life of food. Because of negative effects of this processing method on sensory and nutritional properties of food, using of cold methods for sanitization has often been interesting substitutes for thermal treatment. High pressure, pulsed electric field, microfiltration, using of high pressure carbon dioxide and irradiation are such an important of the cold sanitization methods. High pressure processing inactivates microorganisms through deformation of their membrane, changing cell morphology, protein denaturation and inactivation of genetic mechanisms, disruption of ribosomes and denaturation of essential enzymes. Pulsed electric field treatment causes electroporation of the cell membrane wich results destruction of the microorganism. Microfiltration is based on the separation of microorganisms according to size differences with food components. High pressure carbon dioxide technique inactivates microorganisms through deformation of cell membrane, intercellular pH decrease, inactivation of essential enzymes, direct influence on metabolism, disordering of intracellular electrolyte balance, and removal of vital constituents from cell and cell membranes. Finally, irradiation inactivates microorganisms by causing some changes in biological systems. The benefits and defects of these mentioned methods have been investigated in this review paper and exhibited some examples for applications of each of them for sanitization of milk.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_367_29408dd15e6f3de8420177aa6f05bc20.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198457.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات