این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳۷، صفحات ۵۷-۶۵
عنوان فارسی اثردمای پاستوریزاسیون بر بافت و ویژگیهای حسی کنسرو خاویار تاسماهی ایرانی
چکیده فارسی مقاله چکیده مطالعه اثر فرایند حرارتی بر ویژگی­های کیفی(رنگ و بافت) خاویار آسترای تاسماهی ایرانی پاستوریزه می­تواند ما را در انتخاب زمان و دمای مناسب پاستوریزاسیون برای تولید محصولی با کیفیت بالا کمک نماید. در این پژوهش فرایند حرارتی در دماهای 55، 60، 65، 70و 75 درجه سانتی­گراد به ترتیب به مدت 120، 90، 70، 50 و 40 دقیقه انجام گرفت و به بررسی تغییرات بافت (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، تراکم­پذیری، چسبندگی دانه­ها و سفتی) و ویژگی­های حسی (شکل ظاهری، بافت، بو و طعم) خاویار پاستوریزه پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای پاستوریزاسیون از 55 تا 70 درجه سانتیگراد تراکم­پذیری نمونه­های خاویار کاهش و سپس در دمای 75 درجه سانتیگراد افزایش می­یابد در حالیکه دیگر شاخص­های بافت خاویار (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، چسبندگی و سفتی) با افزایش دمای پاستوریزاسیون افزایش می­یابند. نتایج بررسی نظر ارزیابها نیز نشان داد که دمای 75 درجه سانتیگراد نسبت به دماهای 55 و 65 درجه سانتیگراد باعث ایجاد تفاوت معنی­دار (P< 0.01) در شکل ظاهری، بافت و طعم محصول پاستوریزه شده می­گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، فرایند حرارتی، خاویار، بافت، ارزیابی حسی،
عنوان انگلیسی The effect of pasteurization temprature on texture and sensory properties of persian sturgeon caviar
چکیده انگلیسی مقاله The study of thermal processing on Persian Sturgeon caviar (Osetra) properties (color-texture) through pasteurization and determination of kinetic changes can be used for selection of suitable time-temperature combination to have a high quality product. In this study thermal processing was carried out at 55, 60, 65, 70, and 75°C for 120, 90, 70, 50 and 40 minutes, respectively, then textural indexes(hardness, cohesiveness, chewiness, packability, maximum force) and sensory properties of pasteurized caviar(appearance, odor, texture and taste) were investigated. The result showed that the packability of caviar samples was decreased between 55oc to 70oc but it was increased at 75oc temperature but the other textural properties (hardness, cohesiveness, chewiness, maximum force) were increased with increasing pasteurization temperature. The study of panelists’ sensory evaluation result showed that the temperature of 75oc in comparison with 55oc and 65oc caused significant differences) P< 0.01) in appearance, texture and taste of pasteurized products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_370_29e36e2b2723906a4156eef51ff46de6.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198460.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات