این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳۷، صفحات ۱۰۱-۱۰۷
عنوان فارسی تغییرات شیمیایی و حسی ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) طی نگهداری به حالت انجماد (C º ۱۸-)
چکیده فارسی مقاله چکیده تغییرات شاخص های شیمیایی (پراکسیدPV، شاخص اسید تیوباربیتوریک TBA، اسید چرب آزاد FFAو مجموع بازهای نیتروژنی فرار TVB-N)، بهمراه خواص حسی (بافت، ظاهر عمومی و چشم ) ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii kutum) طی 6 ماه نگهداری به حالت انجماد ( C º 18-) مورد بررسی قرار گرفت. میزان پراکسید تا ماه سوم افزایش، و بعد از آن کاهش یافت (P< 0/05). مقادیر TBA و FFA در طول زمان نگهداری افزایش یافت (P< 0/05). میزان TVB-N از یک الگوی مشخص پیروی نکرد ولی در مجموع یک افزایشی را طی زمان نگهداری نشان داد (P< 0/05). هیچ یک از شاخص های ارزیابی شیمیایی از حد قابل پذیرش فراتر نرفت. ارزیابی حسی نیز نتایج ارزیابی شیمیایی را تأیید کرد. نتایج این مطالعه نشان داد ماهی سفید طی 6 ماه نگهداری در فریزر دارای کیفیت قابل قبولی می باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Chemical and sensory changes of kutum (Rutilus frisii kutum) during frozen storage (-18 º C)
چکیده انگلیسی مقاله Change in chemical deterioration index (peroxide value, PV; thiobarbituric acid index, TBA; free fatty acids, FFA; total volatile basic nitrogen, TVB-N) and sensory properties (texture, general appearance and eye) of kutum (Rutilus frisii kutum) during 6 months frozen storage (-18 º C) was investigated. PV were increased until month 3, then decreased (P< 0/05). During storage period the amount of TBA and FFA increased (P< 0/05). TVB-N value did not follow a regular pattern but on the whole increased during storage period. None of the chemical quality parameters exceeded the acceptability limits. These results were supported by the results of sensory analyses. Results of this study showed that kutum has acceptable quality during 6 month frozen storage. 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_374_a43943f6496265693e945370f395db54.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198464.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات