این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳۷، صفحات ۱۳۵-۱۴۷
عنوان فارسی تاثیر نوع رنت، ظرف نگهداری و زمان رسیدن بر ویژگی های میکروبی و فیزیکو شیمیایی پنیر محلی کردی
چکیده فارسی مقاله چکیده پنیر محلی کردی یکی از پرمصرف ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که تا کنون مطالعه بسیار اندکی یر روی آن صورت پذیرفته است. در این مطالعه تاثیر زمان رسیدن، نوع ظرف نگهداری(پوست بزغاله و ظروف پلاستیکی) و آنزیم رنین(رنت سنتی و تجاری) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر محلی کردی مورد بررسی قرار گرفته است. آزمون های فیزیکوشیمیایی، شامل اندازه گیری میزان خاکستر، ماده خشک، pH، نسبت چربی به ماده خشک و نسبت پروتئین به ماده خشک و آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی لاکتوباسیل های مزوفیل و ترموفیل، لاکتوکوکوس های مزوفیل و ترموفیل، باکتری های هوازی سایکروتروف و مزوفیل، انتروباکترها، انتروکوکوس ها و شمارش کلی کپک و مخمرها بود. نتایج حاصل نشان داد عوامل نوع رنت و ظرف نگهداری تاثیر معنی داری بر هیچ کدام از گروه های میکروبی مورد بررسی نداشته اند ((p>0.05، اما تاثیر مدت زمان بر رشد لاکتوباسیل های مزوفیل، لاکتوکوکوس های ترموفیل، باکتری های هوازی سایکروتروف، انتروباکترها وشمارش کلی کپک و مخمرها معنی دار (p< 0.05) بود. میزان ماده خشک، خاکستر، اسیدیته و pH در نمونه های پنیر تحت تاثیر ظرف نگهداری قرار گرفته (p< 0.05)و نوع رنت نیز تاثیر معنی داری بر میزان ماده خشک، خاکستر و نسبت چربی به ماده خشک داشت(p< 0.05). تاثیر زمان رسیدن به جز در مورد نسبت پروتئین به ماده خشک در سایر موارد معنی دار بوده است(p< 0.05). در نهایت با توجه به این نتایج به نظر می رسد که پنیر حاصل از رنت سنتی در مقایسه با پنیر های حاصل از رنت تجاری از لحاظ ارزش تغذیه ای دارای کیفیت بالاتری می باشد. همچنین استفاده از رنت سنتی و پوست بزغاله (که به طور سنتی در تولید پنیر محلی کردی بکار می رود) تاثیری بر کیفیت میکروبی این پنیر نداشته است (p>0.05).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of rennet type, container and ripening period on physicochemical and microbial properties of local Kurdish cheese
چکیده انگلیسی مقاله Traditional Kurdish cheese is one of the most consuming raw milk cheeses in Iran which there is a few studies accomplished about it. In this study, the effect of ripening period, type of containers (goat skin and plastic containers) and rennet type (traditional rennet and commercial rennet) were evaluated on the physicochemical and microbial characteristics of Kurdish cheese. Physicochemical analysis were involved the measuring of ash, dry matter, pH, fat to dry matter and protein to dry matter ratios and microbial analysis were including total count of mesophilic and termophilic lactobacilli, mesophilic and termophilic lactococci, aerobic psychrotrophic and mesophilic bacteria, entrobacters, entrococci and the total molds and yeasts. The results showed that, both rennet type and containers had no significant effect on microbial load of the cheeses (p>0.05) whereas the numbers of mesophilic lactobacilli, termophilic lactococci, aerobic psychrotrophic bacteria, entrobacters along with total molds and yeasts have changed during the time (p< 0.05). The amount of dry matter, ash and pH of the cheeses were significantly affected by the containers (p< 0.05) and rennet type also had a significant effect on dry matter, ash and ratio of fat to dry matter (p< 0.05). All the characteristics of cheese were affected by the time of ripening (p< 0.05) except the ratio of protein to dry matter. Finally, according to all results, it seems that cheeses produced by traditional rennet have more nutritional quality than the others manufactured by commercial rennet. Also, using of traditional rennet and goat skin (which traditionally use in the production of Kurdish cheese) had no significant effects on microbial quality of cheeses (p> 0.05).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_377_427dc8df6c568d894a9fc283f91cd1b6.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198467.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات