این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳۶، صفحات ۲۱-۳۱
عنوان فارسی بررسی خصوصیات کیفی گوشت ماهی کپور معمولی پس از صید و کشتار به روش‏های خون‏گیری و یخ‏گذاری
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش ماهی‏ها با خون‏گیری و یخ‏گذاری به‏طور مستقیم کشتار شدند و خصوصیات کیفی گوشت آن‏ها به‏منظور ارزیابی اثرات فعالیت قبل از مرگ بر کیفیت گوشت ماهی، بررسی گردید. جمود نعشی با روش اُفتادگی دم از لبه میز اندازه‏گیری شد. نتایج نشان دادند که روش کشتار ماهی بر کیفیت گوشت تاثیر معنی‏دار دارد (05/0>P). جمود نعشی در ماهی‏هایی که به‏طور مستقیم با یخ‏گذاری مردند 12 ساعت پس از مرگ کامل شد درحالیکه ماهی‏هایی که با روش خون‏گیری و یا با خارج شدن از آب (شاهد) کشتار شدند، به‏ترتیب 9 و 3 ساعت پس از مرگ جمود نعشی کامل داشتند. به‏طور کلی طی دوره آزمایش pH گوشت در تیمار یخ‏گذاری شده بیشتر از سایر تیمارها و برای تیمارهای یخ‏گذاری، خون‏گیری و شاهد بلافاصله پس از مرگ به‏ترتیب 53/6، 34/6 و 32/6 بود. شاخص انکسار چشم در کلیه تیمارها طی 72 ساعت روند افزایشی نشان داد و دامنه تغییرات آن از 36/1 تا 84/4 بود. در تیمار یخ‏گذاری شده در کل دوره شاخص انکسار چشم کمتر از دیگر تیمارها بود. میزان آب‏چک تولید شده نیز اختلاف معنی‏داری بین تیمارها داشت (05/0>P). درصد آب‏چک 72 ساعت پس از مرگ در تیمارهای یخ‏گذاری، خون‏گیری و مرگ خارج آب به ترتیب 73/1، 84/1 و 86/1 بود. نتایج رنگ‏سنجی گوشت 72 ساعت پس از مرگ، اختلاف معنی‏داری بین تیمارهای مختلف نشان نداد (05/0P). میزان روشنایی، زردی و ته‏رنگ پوست ماهیان طی دوره روند افزایشی و قرمزی روند کاهشی داشت. فام تغییرات قابل توجهی در طول دوره نشان نداد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که ماهی‏هایی که مستقیماً با یخ‏گذاری کشتار شدند کیفیت گوشت بهتری نسبت به سایر تیمارها داشتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Evaluation of post mortem flesh quality attributes in common carp (Cyprinus carpio L.) slaughtered by exsanguination and hypothermia methods
چکیده انگلیسی مقاله In this study carps slaughtered by exsanguination and hypothermia and post mortem flesh quality attributes in order to determine effects of pre mortem activity during slaughtering on fish flesh quality evaluated. Results showed different slaughtering methods significantly affected on flesh quality (P< 0.05). Maximal rigor index was observed after 12 hours post mortem in hypothermia group, however rigor index reached maximum at 3 and 9 h post mortem for the asphyxia and exsanguination groups. In overall during experiment period flesh pH in hypothermia group was higher than other groups. Flesh pH in hypothermia, exsanguination and asphyxia was 6.53, 6.34 and 6.32 respectively. In this study refraction index ranged 1.36-4.84. Drip loss had significantly differences in experimental groups (P< 0.05). Drip loss (%) in hypothermia, exsanguination and asphyxia groups 72 h post mortem was 1.73, 1.84 and 1.86 respectively. Flesh colorimetric analysis showed no significantly differences among experimental groups (P>0.05). Hypothermia, exsanguination and asphyxia slaughtering procedures significantly affected on colorimetric skin color parameters during time and in experimental groups (P< 0.05). During trial period skin L*, b* and Hue* increased and skin a* decreased. Chroma* showed no considerable differences during trial. Results of this work showed slaughtering fish by hypothermia had higher flesh quality in comparison to other groups.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_337_5560899953f86b0ebeafd39d6720e7da.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198471.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات