این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳۶، صفحات ۹۷-۱۰۷
عنوان فارسی بررسی اثر فرایند مالت‌سازی بر خواص فیزیکوشیمیایی جو (رقم صحرا) و امکان استفاده از جو مالت‌‌نشده به‌عنوان افزودنی مکمل
چکیده فارسی مقاله چکیده مالت‌سازی فرایندی است شامل خیساندن، جوانه‌زنی کنترل‌شده غلات که پس از خشک‌‌‌کردن، محصولی ترد و دارای خواص تغذیه‌ای تولید می‌شود. در اکثر کشورها افزودنی‌های کمکی با هدف کاهش هزینه‌های تولید بدون تاثیر نامطلوب بر کیفیت محصول نهایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف از این پژوهش بررسی تغییرات طول، عرض، ضخامت، دانسیته دانهای، دانسیته حجمی، تخلخل قدرت دیاستاتیک، قنداحیاءکننده، بازدهی استخراج عصاره آب سرد، ازت کل،pH و بافت طی فرایند مالت‌سازی بود. همچنین عصاره‌ حاصل از مالت‌های تهیه شده از دانه جو به همراه جو مالت‌نشده (رقم صحرا) به‌عنوان افزودنی مکمل در نسبت‌های اختلاط 20، 40 و 50 درصد در قالب طرح کاملا تصادفی با 4 تیمار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تحقیق نشان داد طی فرایند مالت‌سازی دانسیته دانه‌ای، دانسیته حجمی قدرت دیاستاتیک، قند احیاءکننده و بازدهی استخراج عصاره آب سرد افزایش و مقدار ازت کل، وزن هزار دانه و خاکستر کاهش یافت. نتایج بررسی تغییرات بافت با استفاده از میکروسکوپ الکترونی نشان داد که دیواره سلولی طی فرایند، تجزیه و گرانول‌ها از شبکه پروتئینی جدا شدند. نتایج این تحقیق نشان داد قدرت دیاستاتیک، بازدهی استخراج عصاره آب گرم، شدت رنگ با افزایش نسبت اختلاط جو مالت‌نشده کاهش یافت. بررسی مقایسه ورت حاصل از نمونه شاهد و نسبت‌های اختلاط نشان داد که بازدهی استخراج عصاره آب گرم ورت حاصل از نسبت اختلاط 20 درصد جو در مقایسه با نمونه شاهد کاهش معنی‌داری وجود نداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژه‌گان، مالت، جو، میکروسکوپ الکترونی، افزودنی مکمل،
عنوان انگلیسی Effect of malting on physico-chemical properties of barleys variety (Sahra) and applicability of using unmalted barley as an adjunct
چکیده انگلیسی مقاله Malting process includes steeping, controlled germination that after kilning nutritional properties and crispy of product enhance. Adjuncts are used in the most countries for cost reduction purposes without any undesirable effect on final product. The purpose of this study was determination of changing length, width, thickness, kernel density, bulk density, porosity, total nitrogen, reducing sugar, diastatic activity, cold water extract, pH, ash and texture during malting, and also mashing extract of malt process by using unmalted barley (sahra cultivar) as adjuncts at the rations of 20, 40 and 50 % was evaluated. Results showed that width, thickness, diastatic activity, reducing sugar and cold water extract of the samples increased over the malting time, whereas kernel density, bulk density, total nitrogen and ash decreased. Scanning electron microscopic examination of barley was revealed digestion of cell walls and protein matrix of endosperm walls. Increasing rations of unmalted barley as adjunct in mashing decreased the diaststic power, color, soluble nitrogen. Using unmalted barley as compared to mash from malted barley (100%) showed that the ration of 20% was better than the other rations.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key word, Malt, Barley, Electron microscopic, Adjunct
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_345_f956db520366cae549e035d9285a17b6.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198477.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات