این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳۶، صفحات ۱۱۹-۱۲۷
عنوان فارسی تاثیر حرارت دهی بر خواص عملکردی آرد سویا
چکیده فارسی مقاله چکیده آرد سویا به علت دارا بودن مقادیر بالایی از پروتئین ها، خواص عملکردی متفاوتی را از خود بروز می دهد. در این پژوهش خواص عملکردی همچون جذب آب و روغن، خواص کف کنندگی، خواص امولسیون کنندگی و حلالیت پروتئین اندازه گیری شد. اثر pH و غلظت نمک بر روی برخی از خواص عملکردی نام برده نیز بررسی شد. خواص کف کنندگی، امولسیون کنندگی و حلالیت پروتیئن به pH وابسته بوده و در نزدیکی نقطه ایزوالکتریک به کمترین میزان خود می رسد. افزودن نمک تا غلظت 4/0 مولار خواص امولسیون کنندگی را در آرد حرارت دیده و حرارت ندیده بهبود می بخشد. اعمال حرارت به آرد سویا خواص جذب آب و روغن آن را بهبود بخشیده و در عوض خواص امولسیون کنندگی، کف کنندگی و حلالیت پروتئین را کاهش می دهد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، آرد سویا، خواص عملکردی، حرارت، قدرت یونی، pH،
عنوان انگلیسی Effect of heat on functional properties of soybean flour
چکیده انگلیسی مقاله Soy flour contains large amount of proteins, so that it show variety of functional properties. In this paper functional properties such as water and oil absorption, foaming properties, emulsification and solubility of heated and unheated soy flour was determined. The effect of pH and ionic strength on these functional properties was studied. Foaming and emulsifying properties and protein solubility depended on pH and its minimum was in isoelectric pH. Emulsifying properties in native and heated soy flour was increased with increasing ionic strength until 0.4 molar. Heating increased water and oil absorption but decreased foam capacity, emulsification and protein solubility.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_347_d2f82976ed4b3e09db456f50459fe7aa.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198479.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات