این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۴، صفحات ۳۵-۴۵
عنوان فارسی اثر صمغ زانتان بر ویژگی‌های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در سه غلظت02/0 ، 05/0 و 07/0 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی4/0 درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت همچنین دو پنیر شاهد نیز تهیه گردید که یکی شاهد پر چرب از شیر دارای 2/3 درصد چربی و از شیر کامل تهیه گردید و فاقد صمغ بود و دیگری شاهد کم چرب که از شیر پس چرخ که حاوی 4/0 درصد چربی بدون اضافه کردن صمغ تهیه گردید نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی و رئولوژیکی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش غلظت صمغ زانتان بود در این پژوهش شاهد پر چرب کم‌ترین میزان شاخصه‌های بافتی و رئولوژیکی E ، ، و را به خود اختصاص داد که نشان دهنده‌ی نرمی و مطلوبیت بافت بود پنیر تیمار شده با صمغ زانتان 07/0 گرم بیشترین نزدیکی را به پنیر شاهد پر چرب نشان داد و با افزایش غلظت زانتان مقدار شاخصه‌های بافتی و رئولوژیکی کاهش یافت. پنیر کم چرب شاهد بیشترین مقدار شاخصه‌های E ، ، ورا به خود اختصاص داد که نشان از سفتی و نامطلوب بودن بافت آن دارد. این پژوهش مطلوبیت صمغ زانتان را به عنوان یک جایگزین چربی در جهت کاهش میزان انرژی‌زایی پنیر و همچنین به عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت را نشان می‌دهد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of xanthan gum on textural and rheological properties of Iranian low – fat white cheese
چکیده انگلیسی مقاله In this research, the effect of xanthan gum in three concentrations of 0.02, 0.05 and 0.07 g/kg of skim milk, containing 0.4% fat in production of Iranian white cheese was investigated. Two control cheeses was prepared, that one of them was full-fat control cheese without gum which was made of milk containing 3.2% fat and full milk. The other one was reduced fat control cheese that made of skim milk containing of 0.4% fat without adding any gum. The results of chemical, textural and rheological experiments showed the improvement of cheese's texture by increasing of xanthan gum. In this research, the full fat control one had the least quantity of rheological, textural features, and G* that showing the softness and desirability of texture. The treated cheese with xanthan gum of 0.07g showed the maximum similarity to full fat control cheese which by increasing of xanthan concentration, the textural and rheological features reduced. The reduced fat control cheese had the highest quantity of and G* which showing the hardness and undesirability of texture. This study shows the desirability of xanthan gum as fat replacer in order to lowering the energy- producing extent of cheese as well as an improving factor of texture.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_82_001c66c815f8c4f7dd13b13cbe6e996c.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198506.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات