این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۴، صفحات ۴۷-۵۷
عنوان فارسی ویژگیهای فیزیکی فیلم‌های امولسیونی تهیه شده از پروتئین گلوبولین کنجاله پسته و اسید استئاریک
چکیده فارسی مقاله چکیده فیلم خوراکی امولسیونی با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته (6 گرم در 100 میلی­لیتر)، اسید چرب استئاریک (2، 4 و % 6 w/w پروتئین) و گلیسرول (یک گرم بر یک گرم پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (WVP) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند.مقدار WVP فیلم­های امولسیونی در نتیجه افزودن اسید چرب 5/38 الی % 42 کاهش یافت. حلالیت در آب فیلم­های امولسیونی به مقدار جزئی کاهش پیدا کرد. نفوذپذیری به اکسیژن به صورت غیرمستقیم و با اندازه­گیری عدد پروکسید روغن تعیین گردید. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم­های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی­داری (05/0P>) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم­ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و افزایش طول فیلم پروتئینی به ترتیب 9 مگاپاسکال و % 104 بودند. هر دوی مقاومت به کشش و افزایش طول در نتیجه افزودن اسید استئاریک به ترتیب 11 الی % 41 و 35 الی % 70 کاهش پیدا کردند. کدورت فیلم­های امولسیونی (ویژگی حسی نامطلوب) به عنوان تابعی از غلظت اسید استئاریک افزایش یافت. دمای انتقال شیشه­ای فیلم­ها توسط کالریمتری روبشی افتراقی تعیین شد. دمای انتقال شیشه­ای فیلم پروتئین گلوبولین پسته °C 19/127 بود و افزودن اسید استئاریک اثر قابل ملاحظه­ای روی آن نداشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Physical properties of edible emulsified films from pistachio oil cake globulin protein and stearic acid
چکیده انگلیسی مقاله Edible emulsified films were made from pistachio globulin protein (PGP) (6 g/100ml), stearic fatty acid (SA) (2, 4 and 6% w/w protein), glycerol (1g/1g of protein), and emulsifier by emulsification method in order to improve water vapor permeability (WVP) and reduce water solubility of protein film. WVP of films reduced 38.5 to 42% by fatty acid addition and water solubility decreased slightly, too. Effect of SA on the oxygen permeability (OP) of emulsified films was determined indirectly by oil peroxide value measurements. OP values of the emulsified films were lower than that of PGP film, but the differences were not significant (P>0.05). Tensile strength (TS) and elongation at break (E) of PGP film were 9 Mega Pascal and 104%, respectively. TS and E of emulsified films were diminished 11 to 41% and 35 to 70%, respectively as a result of SA addition. Opacity of emulsified films (unfavorable sensory attribute) increased as function of SA concentration. Glass transition temperature (Tg) of films was measured by differential scanning calorimetry. Tg of PGP film was at 127.19 °C and was not affected considerably by the SA addition.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_83_f53f056ee9ae38ee946c988c5b159a3b.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198507.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات