این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۴، صفحات ۵۹-۶۵
عنوان فارسی تاثیر گلوتن و امولسیفایر DATEM بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق تاثیر گلوتن و امولسیفایر دی استیل تارتاریک اسید(DATEM) بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از گلوتن درسه سطح صفر، 1 و2 درصد و از امولسیفایر در سه سطح صفر،3/.و5/. درصد استفاده گردید. نمونه های خمیر اشترودل بعد از مرحله تخمیر- رطوبت نسبی 70 %، دمای 42 درجه سانتیگراد و به مدت 55 دقیقه- به صورت منجمد و در دمای 18 درجه زیر صفر و به مدت 7 روز نگهداری شد و نمونه ها پس ازطی این زمان، دردمای محیط یخ زدایی شده و پخت شده و آزمون حجم مخصوص در مورد آنها انجام گرفت.آزمونهای رئولوژیکی بر روی خمیر بوسیله فارینوگراف و اکستنسو گراف انجام گرفت و برای اندازه گیری حجم مخصوص نیز از روش جایگزینی حجم با دانه کلزا استفاده شد. نتایج آزمونهای رئولوژیکی نشان داد گلوتن بر افزایش قدرت خمیر و قابلیت کشش خمیرو افزایش حجم مخصوص نان نقش موثری را ایفا کرده است که بهترین اثر در مقدار 1 درصد مشاهده گردید. تاثیر افزودن امولسیفایر بر روی حجم نان اشترودل نیز کاملا مشهود بود و سبب افزایش حجم مخصوص نان اشترودل گردیده بود (8/2 میلی لیتر/گرم)، بطوریکه امولسیفایر در مقدار3/. درصد بهترین نتیجه را داده است. امولسیفایر بر پارامترهای رئولوژیکی و افزایش قدرت و مقاومت به کشش خمیر تاثیر مطلوبی نیز داشته است. در استفاده گلوتن و امولسیفایر با هم نیز مشخص شد که گلوتن در مقدار 1 درصد و امولسیفایر در مقدار 3/. درصد بهترین ترکیب به منظور بهبود حجم مخصوص و خصوصیات رئولوژیکی بوده اند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، خمیر منجمد، اشترودل، گلوتن، امولسیفایر DATEM،
عنوان انگلیسی Effect of gluten and emulsifier (DATEM) on rheological properties of dough and specific volume of strudel bread
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Frozen dough, Strudel, Gluten, DATEM
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_84_63867a2b9f10c27cfcc2b5cd79dbc9be.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198508.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات