این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۴، صفحات ۹۵-۱۰۰
عنوان فارسی تاثیر شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژی خمیر نان بربری
چکیده فارسی مقاله چکیده دراین بررسی به مطالعه اثر سطوح شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژیکی آرد نان بربری پرداخته شده است. بدین منظور شیر خشک سویا در سطوح 3، 5، 7 و10درصد جایگزین آرد گندم شد. ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف وآمیلوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل ازآزمون فارینوگراف نشان داد که جذب آب، زمان پایداری، گسترش ودرجه سست شدن افزایش، عدد کیفیت کاهش یافت. مقاومت به کشش و سطح زیر منحنی در آزمون اکستنسوگراف افزایش وقابلیت کشش کم شد. نتایج آزمون آمیلوگراف نشان داد که دمای ژلاتینه شدن افزایش و ویسکوزیته ماکزیمم کاهش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، سویا، فارینوگراف، اکستنسوگراف، آمیلوگراف،
عنوان انگلیسی The effect of soy milk powder on rheological properties of dough Barbary bread
چکیده انگلیسی مقاله In this work, the effect of levels soy milk powder on rheological properties of dough barbary bread has been investigated.Therefore, soy milk powder was substituted for wheat flour at level of 3,5,7 and 10 percent .The rheological of dough were evaluated by farinograph,extensograph and amylograph.The results of rheological tests showed,That water absorption,stability,development time and softening degree was increased, But quality number was reduced in farinogram and resistence to extention and area under curves was improved and extensibility was reduced in extensogram.The results of amylograph test showed that gelatinization tempretur was increased,But maximum peak viscosity was reduced.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key word, Soya, Farinograph, Extensograph, Amylograph
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_88_9872bdb2e1414feca9f65478845f376b.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198512.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات