این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۳، صفحات ۱-۹
عنوان فارسی تاثیرافزودن پودر تفاله گوجه فرنگی و پودر تفاله چغندرقند بر خواص فارینوگرافی خمیر نان
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق، تفاله گوجه فرنگی و چغندرقند، پس از خشک، آسیاب و الک کردن با درصدهای 0، 1، 3، 5 ، 7 و10 درصد وزنی (بر اساس وزن آرد ) به آرد گندم افزوده شدند و سپس میزان جذب آب و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله توسط دستگاه فارینوگراف برابندر تعیین و مقایسه گردید. نمونه های حاوی 7 درصد از هر یک از تفاله ها، پس از رنگبری توسط پراکسید هیدروژن نیز مورد آزمون قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش درصد هر یک از تفاله ها میزان جذب آب آرد به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین با افزایش درصد تفاله چغندرقند، زمان گسترش و ثبات خمیر افزایش یافت در صورتیکه این فاکتورها با افزایش درصد تفاله گوجه فرنگی کاهش یافت. بعلاوه درجه سست شدن خمیر با افزایش درصد تفاله چغندرقند کاهش ولی با افزایش درصد تفاله گوجه فرنگی افزایش یافتند. رنگبری توسط هیدروژن پراکسید ، سبب افزایش جذب آب و بهبود خواص فارینوگرافی در هر دو نوع تفاله گردید. در مجموع افزودن تفاله چغندر قند باعث افزایش قوام و پایداری خمیر گردید در حالی که تفاله گوجه فرنگی تا حدودی باعث نرم شدن و کاهش قوام خمیر شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of tomato pulp and sugar beet pulp powders on the farinograph properties of bread dough
چکیده انگلیسی مقاله In this study tomato pomace and sugar beet pulp were first dried, milled and sieved and then were added to wheat flour at levels of 0, 1, 3, 5. 7 and 10 % (w/w, flour basis). Then the water absorption and the rheological properties of the dough were determined using a Brabender Farinograph. The samples containing 7% of either of the pulps were further de-colorized using H2O2. The results showed that with increasing the level of either of the pulps, water absorption of the flour increased significantly. Increasing the level of sugar beet pulp, dough development and stability times increased, while dough softening decreased. Addition of tomato pomace powder had reverse effects on farinograph parameters. De-colorization of either of the pulps increased water absorption, dough development and stability times and reduced dough softening. In general, it was found that addition of sugar beet pulp powder to the flour could increase dough stability, while addition of tomato pomace powder to the flour could soften the dough and reduce its stability.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_92_09131f5c7d19b41908dcfcb62775d8fe.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198516.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات