این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۳، صفحات ۲۷-۳۴
عنوان فارسی تولید بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus و بررسی تأثیرآن در فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش بررسی تأثیر بیوامولسیفایر( امولسان ) بر فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری و همچنین بدست آوردن میزان درصد بهینه آن مورد بررسی قرار گرفت. بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری Acinetobacter calcoaceticus به میزان 9/گرم در هر لیتر محیط کشت تولید شد. پس ازاستخراج و خالص سازی، درسطوح 05/0,/0,5/0,75/0 ،1% به فرمولاسیون نان بربری افزوده شد و با نان شاهد مورد مقایسه و بررسی قرارگرفت. سختی نانها در روزهای 1،2و3 پس از پخت اندازه گیری شدند. آزمونهای حسی بعد از پخت روی نانهای تهیه شده صورت گرفت. در این تحقیق ایجاد اثر مطلوب در به تأخیر انداختن فرایند بیاتی با استفاده از 5/درصد امولسان حاصل شد. نتایج آزمون اینستران نشان داد که میزان 5/ درصد امولسان به طور معنی داری ماندگاری نان راافزایش می دهد. طوریکه میانگین میزان نیروی لازم جهت برش نمونه هااز 9/243 در نمونه شاهد به 225 ،26/5 ،186 ،180/6 و 5/154 به ترتیب در نمونه های 05/0,/0,5/0,75/0و1 درصد بیوامولسیفایر کاهش یافته است. بنابراین در طول دوره نگهداری (3روز) نان حاوی بیوامولسیفایر در روزهای دوم و سوم بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد نرمتر باقی می ماند. در نتیجه بیوامولسیفایر می تواند در کاهش بیاتی نان در روزهای دوم و سوم بعد از پخت مؤثر باشد. نتایج ارزیابی حسی با نتایج بدست آمده از آزمون اینستران منطبق بود. علاوه بر این طبق نتایج ارزیابیهای حسی مشخص شد که امولسان تفاوت آماری معنی داری در خصوصیات کیفی نان بربری از لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح زیرین، ویژگیهای سطح رویی، سختی و نرمی، قابلیت جویدن و عطر و طعم ایجاد نمی کند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Production of bioemulsifier (Emulsan) from Acinetobacter calcoaceticus and effect on staling and quality of Barbary bread
چکیده انگلیسی مقاله In this research the effect of bioemulsifier(emulsan) on the staling process and the quality of Barbari bread was investigated. The bioemulsifier from the Acinetobacter calcoaceticus was produced at 1/8 gr in each littre of calture.After the extraction and purification ,0/05,0/2,0/5,0/75 and 1% were added to Barbari bread formulation and were compared with the control bread.The hardness of bread were measured after 1st, 2nd and 3rd days of baking. The sensorial tests were conducted on breads after baking.In this study,the pleasant effect for delaying the staling process by using 0/5% of emulsan was achieved. The results of Instron test showed that the 0/5% of emulsan increased the stability of bread significantly,in a way that the average of the necessary power for cutting the samples reduced from 243/9 in the control sample to 225,206/5,186,180/6 and 154/5 in the samples with 0/05,0/2,0/75,1 and 0/5% bioemulsifier. During 3-days storage time of bread containing bioemulsifier on the 2nd and 3rd days after baking. As a result,bioemulsifier is effective in reduction of the staling on the2 nd and 3rd days after baking. The results of sensorial measurement over lapped with the achieved results of Instron.In addition to the results of the sensorial measurements,there has been a positive change.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_95_297a7a0261a0bf1050b7d2ae760dc87c.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198519.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات