این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۳، صفحات ۵۱-۵۹
عنوان فارسی بررسی تاثیر گلوتن بر ویژگی های اسپاگتی حاوی آرد کامل سویا
چکیده فارسی مقاله چکیده تاثیر افزودن آرد سویا در 5 سطح (25، 35، 45، 55، 65%) و مقدار گلوتن در 4 سطح (1، 3، 5 و 7%) بر روی ویژگی های حسی و پخت اسپاگتی و ترکیبات شیمیایی آن، مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها در قالب طرح کاملاً تصادفی به صورت طرح فاکتوریل، با دو فاکتور مقدار سویا و مقدار گلوتن در چهار تکرار برای هر آزمون مورد آنالیز قرار گرفت و تفاوت بین میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 95% محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد سویا و گلوتن به فرمول موجب افزایش معنادار (05/0P≤) پروتئین چربی و خاکستر نمونه های اسپاگتی شد. در خصوص ویژگی های پخت نیز افزودن آرد سویا به اسپاگتی موجب کاهش معنادار (05/0P≤) زمان پخت، افزایش افت پس از پخت معمولی و اضافه و کاهش وزن پس از پخت معمولی و اضافه شد. با این حال افزودن گلوتن اثر مثبت معناداری (05/0P≤) در بهبود ویژگی های پخت اسپاگتی داشت. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که با افزایش مقدار آرد سویا در فرمولاسیون، پذیرش کلی اسپاگتی کاهش یافته است. به طور کلی در نمونه حاوی 7% گلوتن و 25% آرد سویا، بیشترین مقدار وزن پخت و پروتئین و کمترین میزان افت پخت نسبت به سایر نمونه ها مشاهده شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، آرد سویا، غنی سازی، افت پخت،
عنوان انگلیسی The effect of gluten on the quality of spaghetti enriched with whole soy flour
چکیده انگلیسی مقاله The influence of adding soy flour in five levels (25, 35, 45, 55 & 65%) and the amount of gluten in four levels (1, 3, 5 &7%) on the characteristics of sensory and cooking quality and chemical contents of spaghetti was investigated. Results in completely randomized design with factorial design with two factors the amount of soy flour and gluten in the amount of four repeats for each test were analyzed and the difference between the means by Duncan test at 95% confidence level was calculated. The results showed that adding gluten and soy flour in formulation increased significantly (P≤0.05) protein, fat and ash of spaghetti samples. Regarding the characteristics of cooking of spaghetti, revealed that soy flour reduced significantly )P≤0.05) cooking time, increasing loss after optimum and over cooking time, and decreased weight after optimum and over cooking time. However, adding gluten improved significantly (P≤0.05) the cooking properties of spaghetti. Sensory evaluation results showed that with increasing amount of soy flour in the formulation, overall acceptance of samples decreased. Generally, in samples with 7% gluten and 25% soy flour, amount of protein and cooking weight was highest, and the cooking loss was lowest than the other samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Cooking loss, Enrichment, Soy fluor
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_98_c70ab68caa7240ce0e6aa1f9751f4bb8.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198522.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات