این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۳، صفحات ۹۱-۹۹
عنوان فارسی تاثیر جایگزینی چربی شیر با روغنهای گیاهی بر خواص فیزیکو شیمیایی پنیر پیتزای پروسس
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق چگونگی تاثیر افزودن روغن گیاهی، روغن پالم و روغن ذرت، به صورت جایگزین خامه در سطوح 0، 33، 50، 66 و100 درصد در فرمولاسیون پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن خامه به کاهش معنی‌دار (05/0 ≥ P) pH منجر شد. نوع روغن بر ویژگی قابلیت ذوب پنیر پیتزا تاثیر معنی‌دار (05/0 ≥ P) نداشت اما بر ویژگی پس دادن روغن، عدد یدی و عدد صابونی محصول نهایی به طور معنی‌داری (05/0 ≥ P) موثر بود. به طوری که پنیرهای حاوی روغن گیاهی از نظر عدد یدی، عدد صابونی و درصد سطح روغنی‌ شده نسبت به نمونه پنیر شاهد یا همان نمونه حاوی 100 درصد خامه کاملاً متمایز می‌باشند. در این تحقیق با توجه به وجود ضریب همبستگی معنی‌دار (05/0 ≥ P) به میزان 717/0- بین درصد سطح روغنی شده و عدد صابونی، استفاده از شاخص درصد سطح روغنی شده به جای عدد صابونی در تشخیص پنیر پیتزای تهیه شده بااستفاده از روغن‌های گیاهی به عنوان جایگزین خامه که در بعضی کشورها از جمله ایران غیر قانونی است پیشنهاد می‌گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of milk fat replacement by vegetable oils on the physicochemical properties of pizza processed cheese
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the effect of using palm and corn oils as a partial or whole Substitution of milk fat (0, 33, 50, 66, and 100%) on the physical and chemical properties of pizza processed cheese was investigated. No significant effect was found on the meltability and strechability of pizza cheese made by different oil sources, whereas, oiling off, iodine number as well as saponification number were significantly affected by the type of oil used in the formulation of pizza cheese (p< 0.05). The high correlation (-0.717) between the oiling off and saponification number enable us to use the later as a diagnostic element to distinguish pizza cheeses made by vegetable oil sources as a replacement of milk fat which is illegal in some countries as well as Iran.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_129_e8079e31a51704f6e934e0150f5abb50.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198526.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات