این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۲، صفحات ۲۳-۳۳
عنوان فارسی تاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلازی آرد با افزودن آرد گندم جوانه زده بر بیاتی نان تافتون
چکیده فارسی مقاله چکیده با توجه به نقش اساسی آنزیم‌های آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می‌تواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. با در نظر گرفتن اینکه اکثر آردهای حاصل از گندم‌های تولیدی در کشور دارای فعالیت آلفا آمیلازی کمی هستند، لذا باید تدابیری جهت بهینه‌سازی آنها اتخاذ شود. در این تحقیق خصوصیات شیمیایی و فعالیت آلفا آمیلازی آرد حاصل از سه رقم گندم تولیدی در استان اصفهان (مهدوی، کویر و 7318M) مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آلفاآمیلازی در طی جوانه‌زنی، فعالیت این آنزیم بعد از ساعات مختلف جوانه‌زنی اندازه‌گیری شد. بهینه‌سازی فعالیت آلفا آمیلاز (بر اساس عدد سقوط 250 ثانیه) با استفاده از آرد گندم‌های جوانه‌زده و بررسی تأثیر این بهینه‌سازی روی بیاتی نان حاصل از آردهای بهینه‌شده در چهار زمان نگهداری (پس از پخت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر سه رقم گندم فعالیت آلفا آمیلازی کمتر از حد مطلوب داشتند. جوانه‌زنی باعث یک روند افزایشی در فعالیت آلفا آمیلازی شد. نتایج آزمون تعیین بهترین درصد اختلاط نشان داد که برای بهینه‌سازی، درصدهای مختلفی از آرد ارقام مختلف گندم وآرد گندم جوانه زده پس از ساعات مختلف از زمان فعال شدن جوانه لازم است. نتایج آزمون بیاتی نشان داد که نان‌های حاصل از آردهای بهینه‌شده نسبت به نان‌های بهینه‌نشده دارای بافت نرم‌تری بوده و بیاتی کمتری داشتند و نیز رقم مورد استفاده تأثیر مهمی در بیاتی دارد، بطوری‌که نان حاصل از آرد گندم کویر دارای بافت‌نرم‌تری نسبت به نان دو رقم دیگر بود. در ضمن در بین نان‌ها، نان‌های حاصل از آرد بهینه‌شده با آرد گندم پس از 72 ساعت از زمان فعال شدن جوانه نسبت به نان‌های حاصل از آردهای بهینه‌شده با دیگر آردهای گندم جوانه‌زده بافت نرم‌تری داشتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، آلفا آمیلاز، بیاتی نان، گندم جوانه‌زده،
عنوان انگلیسی Optimization of flour α-amylase activity with germinated wheat flour and its effect on staling of Taftoon bread
چکیده انگلیسی مقاله Enzymes of wheat flour have an important role on the quality of various backing products, especially bread. The knowledge of their activites can assist us to produce the high quality products. On the other hand, the most wheat flours in the countery have low α-amylase activity. Therefore, optimization of flour α-amylase activity is important for production of high quality bread. In the present work, chemical properties of three wheat flours varieties (Mahdavi, Kavir and M7318 that are produced in Isfahan province) were investigated. To show the changes of α-amylase activities, the activities of enzyme were measured during the germ growth times up to 72 hours. α-amylase activity of flours was also optimized according to falling number 250. The effect of this optimization on the bread texture in four different times after baking were then evaluated. The results showed that all three varieties had lower levels of α-amylase activity than the optimum level. The results indicated an increase in the activity of α-amylase during the growth of germ up to 72 hours. The results of the determination of the best blending percentage of germinated wheat flour with baking flour indicated that optimization of α-amylase activity is essential in terms of both wheat varieties of flour and germination times of wheat germ. Bread texture analysis indicated that bread produced with optimized α-amylase activity flours using appropriate percentage of germinated wheat flour have softer texture and lower staling. Wheat variety had also an important effect on staling so that bread produced with Kavir variety flour had softer texture than other varieties. Breads produced with optimized flour using 72-hours germinated wheat flour had softer texture than the breads made by optimized flours with other germination times.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keyword, α-amylase, Staling bread, Germinated wheat flour
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_101_501f5af003886d70a8504400d8cbd713.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198530.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات