این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۱، صفحات ۱۱-۲۰
عنوان فارسی تاثیر عصاره‌ی سیر بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی مهوه تولیدی از ماهی آنچوی (Stolephorus indicus) تازه و خشک
چکیده فارسی مقاله چکیده یکی از محصولات سنتی مناطق جنوبی ایران فرآورده ای تخمیری به نام مهوه می­باشد. در این مطالعه تاثیر عصاره سیر بر کیفیت مهوه تولیدی از ماهی آنچوی هندی (Stolephorus indicus) خشک و تازه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از عصاره سیر بر میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت تاثیر معنی‌داری نداشت (05/0P>). کمترین میزان TVN، TBA و FFA، در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه دارای عصاره سیر مشاهده گردید که بترتیب 82/321 (میلی گرم نیتروژن در 100 گرم)، 58/1 (میلی گرم مالون آلدهید در کیلوگرم) و 95/16 (درصد اولئیک اسید) بود. نمونه های مهوه دارای اسیدیته نسبتا بالایی بود به طوری که مقدار pH مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک بدون عصاره و دارای عصاره سیر بترتیب 92/5، 02/6، 93/5 و 09/6 بود. همچنین، فعالیت ضد باکتریایی عصاره سیر باعث کاهش شمارش کلی باکتری ها از 52/3 و 43/4 به 42/2 و 03/3 (log cfu/g) در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه و خشک شد. این کاهش برای باکتری های هالوفیلیک نیز معنی داری بود (05/0P)، اما مهوه تهیه شده از ماهی آنچوی تازه به طور معنی داری روشن تر (L*) از مهوه تولیدی از ماهی آنچوی خشک بود (05/0P<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بو فاکتور محدود کننده پذیرش مهوه بود. به طور کلی، نتایج این مطالعه نشان داد هر 4 نوع مهوه تولید شده از ماهی آنچوی، از نظر شاخص‌های کیفی، میکروبی، شیمیایی و حسی در حد قابل قبولی بودند. علاوه براین، استفاده از عصاره سیر باعث بهبود خواص کیفی مهوه شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، مهوه، تخمیر، آنچوی، عصاره سیر،
عنوان انگلیسی Effects of garlic extract on chemical and microbial and sensory properties of Mahveh produced from fresh and dried anchovy (Stolephorus indicus)
چکیده انگلیسی مقاله One of the traditional products of southern regions of Iran is a fermented product called Mahveh. In this study, effects of garlic extract on chemical, microbial and sensory properties of Mahveh produced from fresh and dried anchovy (Stolephorus indicus), were investigated. The results showed that garlic extract had not significant effects on protein, fat, ash and moisture contents (P>0.05). The lowest values of TVN, TBA and FFA observed in Mahveh produced from the fresh anchovy with garlic extract, that were 321.82 (mg N/100g), 1.58 (mg MA/kg) and 16.95 (% oleic acid), respectively. Mahveh samples had a relatively high acidity, so that pH values of fresh and dried anchovy without and with garlic extract were 5.92, 6.02, 5.93 and 6.09, respectively. Also, antibacterial activity of garlic extract led to decrease of total viable counts in Mahveh produced from fresh and dried anchovy from 3.52 and 4.43 to 2.42 and 3.03 (log cfu/g). This decrease, were significant (P< 0/05) for halophilic bacteria, too. Results of the color measurement showed no significant difference in a* and b* values for various treatments (P< 0.05), but Mahveh produced from fresh anchovy was significantly more lightness (L*) in comparison with Mahveh produced from dried anchovy (P< 0/05). According to the results of the sensory analysis, the odor was a limiting factor in acceptability of Mahveh. Generally, the results of this study showed that all of four types of Mahveh products made from anchovy were acceptable in view point of the chemical, microbial and sensory quality indices. Moreover, using the garlic extract resulted in improvement of the quality indices of Mahveh.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Mahveh, Fermentation, anchovy, garlic extract
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_132_d9d2f48c0b112e80f489ddc5ef99bc62.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198543.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات