این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۱، صفحات ۷۳-۸۳
عنوان فارسی استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسانس در مطالعه ریز ساختارخمیر نان
چکیده فارسی مقاله چکیده در این مقاله تأثیر هیدراسیون آرد روی تشکیل شبکه گلوتنی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای ZD)[1] که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوط­کن سپری کرده­ بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما (دمای یخچال و محیط) و زمان نگهداری (5/1، 4 و 24 ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته و نحوه شکل گیری فاز گلوتنی در آنها مورد بررسی قرار گرفت. پس از مشاهده ریز­ساختار خمیرهای هیدراته با استفاده از میکروسکوپ اپی فلورسنس مشخص شد با افزایش زمان هیدراسیون از 5/1 ساعت تا 24 ساعت در دمای یخچال (4 درجه سانتی­گراد)، و ذوب ذرات یخ موجود در نمونه­ها و تکمیل عمل هیدراسیون میزان گسترش شبکه گلوتنی افزایش یافت. مشابه همین روند در دمای محیط (25 درجه سانتی­گراد) اما با شدت بیشتر مشاهده گردید. هرچند هر دو عامل دما و زمان در میزان هیدراسیون و توسعه شبکه گلوتنی نمونه­های خمیر نقش دارند اما دمای هیدراسیون ذرات آرد نقش بیشتری در میزان هیدراسیون و به تبع آن در گسترش گلوتن داشت طوری که تیمار هیدراسیون در دمای محیط به مدت ساعت نتیجه بهتری را نسبت به تیمار هیدراسیون در دمای یخچال در همان مدت مشابه نشان داد. بنابراین هیدراسیون ذرات آرد منجر به انجام بخشی از توسعه گلوتن در خمیرهای هیدراته می­گردد و گلوتن موجود در آنها بدون فرآیند مکانیکی مخلوط کردن و تنها با استفاده از خاصیت تجمع شکل گرفته و گسترش می یابد. اما در خمیر های ZD شبکه گلوتنی یکپارچه و مستحکمی که معمولا در خمیر های مخلوط شده در داخل مخلوط کن نانوایی (تا زمان مخلوط کردن بهینه) وجود دارد، دیده نشد. [1] Zero-mechanical energy Developed (ZD) Dough
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، خمیر، هیدراسیون، گلوتن، ریزساختار،
عنوان انگلیسی Epi-fluorescence light microscopy in studying dough microstructure
چکیده انگلیسی مقاله In this study effects of flour hydration was investigated on gluten development in bread dough. For this purpose, zero-mechanical energy developed (ZD) doughs, which prepared and hydrated outside conventional mixers were used. Effects of fridge and room temperatures for different durations (1.5, 4 and 24 h) was studied on dough hydration extent and gluten development. Epi-fluorescence light microscopic (EFLM) observations revealed positive effect of holding time in both temperatures on protein distribution extent in dough microstructure. However, increasing temperature for durations studied showed strong effect on hydration and hence gluten development extent. So, treatments carried out at room temperature for 24 h compared to those accomplished at fridge temperature for the same duration showed the best gluten development patterns. Concluding, flour hydration leads to development of gluten structures in the dough. Gluten self-aggregation caused by hydration accounts for this phenomenon. However, the structures observed for ZD doughs in this study were different from those reported for optimally-mixed doughs, which show coarse interconnected gluten network surrounding starch granules.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_384_6dcb1158e7b60dee476c319e58d2a1f0.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198549.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات