این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۰، صفحات ۳۹-۴۸
عنوان فارسی کاربرد پوشش خوراکیِ بر پایه پروتئین آب پنیر و صمغ گلان برای میوه زردآلو (Prunus armeniaca L.) ‌
چکیده فارسی مقاله ­ چکیده هدف از این پژوهش، تهیه پوشش­های خوراکی از پروتئین آب پنیر و صمغ گلان و تأثیر آن روی انبارمانی میوه زردآلو و بررسی اثر افزودن صمغ گلان و گلیسرول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم امولسیونی حاصل می­باشد. پوشش­ها با ساخت یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آب پنیر در آب مقطر تهیه می­شوند. در ساخت این پوشش­ها از گلیسرول به عنوان نرم­کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. صمغ گلان نیز به نسبت­های مختلف(0، 2/0، 4/0 و 6/0 گرم در 100 میلی لیتر) اضافه گردید. برای پوشش دادن زردآلو آن­ها را به مدت یک دقیقه در دمای 20 درجه سانتی­گراد درون محلول پوشش های تولیدی غوطه­ور نموده و پس از خشک شدن، درون ظروف یک­بار مصرف قرار گرفتند. میوه­های پوشش­دار و بدون پوشش (گروه شاهد) به مدت 28 روز در سردخانه 4 درجه سانتی­گراد با رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری شدند. هر هفته کاهش وزن، مقدار کل مواد جامد محلول، اسید قابل تیتر، pH، رنگ پوست، سفتی بافت و قابلیت پذیرش کلی نمونه­ها اندازه­گیری شد. نتایج نشان ­داد که پوشش­دهی زردآلو با پوشش خوراکی پروتئین آب پنیرِ حاوی گلیسرول و صمغ گلان باعث رسیدن طبیعی میوه می­شود و میوه­های پوشش­دار نسبت به میوه­های بدون پوشش نرم­تر و آب­دارتر می­گردند. در نمونه­های بدون پوشش رسیدن میوه به­طور کامل انجام نشده و میوه به­علت از دست دادن رطوبت، خشک و چروکیده می­گردد. همچنین در مدت نگهداری، میزان تغییرات در سفتی بافت، مقدار کل مواد جامد محلول، رنگ پوست، اسید قابل تیتر و مقدار pH میوه­های پوشش­دار نسبت به نمونه­های بدون پوشش، کمتر است. از نظر قابلیت پذیرش کلی نتایج نشان داد که میوه­های پوشش­دار نسبت به نمونه­های بدون پوشش از نظر مصرف­کننده(به­ویژه از نظر رنگ و شکل ظاهری) مطلوب­تر هستند. در میوه­های بدون پوشش به دلیل افت وزن و پوکی شدن،‌ قابلیت پذیرش کلی میوه، هفته آخر خیلی کاهش می­یابد. فیلم­های امولسیونی حاصل، از نظر خواص فیزیکی و مکانیکی مورد آزمون قرار گرفتند و مشخص شد که افزایش سطح صمغ گلان منجر به افزایش ضریب ارتجاعی(EM) و نیروی کشسانی(TS) می­شود اما با افزایش صمغ تا 6/0 گرم، ضریب ارتجاعی(EM) و نیروی کشسانی(TS)، کمتر افزایش می­یابد. در مورد درصد درازشدگی(EL) نیز افزایش دیده شد اما در فیلم تهیه شده با 4/0 گرم صمغ، کاهش جزئی وجود داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Application of edible coating based on Whey Protein-Gellan gum for apricot (Prunus armeniaca L.)
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this work was to study the effect of adding gellan gum and glycerol to film-forming solution on physical and mechanical properties of whey protein/gellan gum emulsion films and to produce edible coatings from whey and gellan gum and determine its effect on storage life of apricot. Whey protein coatings were prepared by dispersing 10% protein in distilled water; and plasticized with glycerol(Gly). Also gellan gum was added at different levels(0, 0/2, 0/4 and 0/6gr). Therefore apricots were dipped in this coatings solution for 1 minute at 20˚C and air dried. Coated fruits together with the uncoated fruits(control) were placed in open dishes and stored at 4˚C and 85% RH for 1 months. Weight loss, total soluble solid(TSS), titrable acidity, pH, skin color, flesh firmness and overall acceptability of coated apricots and control were measured weekly. The result revealed that the weight loss and changes in the quality parameters were much lower in coated apricots as compared with those. Color changes were also studied using a Hunter lab colorimeter. Finally results showed that the applications of whey coating increased overall acceptability, quality and storage life of apricot, while decreased its weight loss during storage. The emulsion films were evaluated for physical and mechanical properties. Increasing the level of gellan gum in the films led to increase in Modulus(EM) and Tensile Strength(TS) but increasing gum to 0/6gr made less increase in Modulus(EM) and Tensile Strength(TS). About Elongation(EL), was observed increase too but in films that produced with 0/4gr gum, there was a slight decrease.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_117_396a4d106d6a5c0117ea19f239025fc1.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198557.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات