این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۰، صفحات ۸۱-۸۸
عنوان فارسی بررسی اثر سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد ارزیابی قرار گرفت. WPC در سه سطح 25، 50 و 75 درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل pH خمیر، قوام خمیر، pH کیک، افت وزنی، دانسیته، رطوبت، ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی و سفتی بعد از 1، 2 و 10 روز نگهداری و ویژگیهای حسی شامل رنگ پوسته، طعم، بافت و پذیرش کلی بود. آنالیز داده ها نشان داد که سطوح مختلف جایگزینی WPC کلیه خصوصیات را تحت تاثیر قرار داد، به طوری که با افزایش نسبت جایگزینی مقادیر pH خمیر، pH کیک، رطوبت، دانسیته، و سفتی بعد از 1، 2 و 10 روز نگهداری نسبت به شاهد کاهش و قوام و افت وزنی افزایش پیدا کرد. سطوح مختلف جایگزینی WPC بر خواص حسی نمونه ها نیز موثر بود .در سطوح 25 و 50 درصد WPC امتیاز رنگ نسبت به شاهد افزایش یافت اما در سطح 75 درصد WPC از امتیاز رنگ نمونه ها کاسته شد. امتیازات بافت ، طعم و پذیرش کلی با افزایش سطح جایگزینی کاهش یافت. البته اختلاف امتیازات طعم و پذیرش کلی تا سطح جایگزینی 50 درصد با شاهد معنی دار نبود اما با افزایش نسبت جایگزینی تا 75 درصد این اختلاف معنی دار شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of different levels of whey protein concentrate on the physicochemical and sensory properties of muffin cake
چکیده انگلیسی مقاله In this study, physicochemical properties, sensory characteristics and shelf life of muffin prepared by substitution of egg white with different levels of whey protein concentrate (WPC) were evaluated. WPC at three levels – 25, 50 and 75 %– was considered as variable treatment. Physicochemical properties including butter pH, butter consistency, cake pH, weight loss, density, moisture, shelf life properties including water activity () and hardness after 1, 2 and 10 days storage and sensory properties including crust color, taste, texture and total acceptance were measured and the result were analyzed. Data analysis showed that WPC substitution levels affected all of properties. In comparison with control butter pH, cake pH, moisture, density, and hardness after 1, 2 and 10 days storage decreased whereas consistency and weight loss increased with increase of substitution level. Also WPC substitution levels affected all of sensory properties. Color score increased with 25 and 50 % WPC but decreased with 75% WPC. Texture, taste and total acceptance scores decreased with increase of substitution. No significant difference of taste and total acceptance scores with control up to 50 % replacement level was noticed; however it became significant at 75% replacement level.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_121_2150f28184c9300ff1f404007c143176.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198561.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات