این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۰، صفحات ۸۹-۱۰۰
عنوان فارسی تولید نوشیدنی کامبوجا با استفاده از اینولین غده گیاه سیب‌زمینی ترشی
چکیده فارسی مقاله چکیده کامبوجا یکی از انواع نوشیدنی‌های تخمیری غیر لبنی می‌باشد. ماده اولیه مورد استفاده در تولید کامبوجا معمولاً چای شیرین شده با شکر است. کشت میکروبی کامبوجا با استفاده از منابع کربنی دیگری مانند اینولین و الیگوفروکتوزها نیز صورت می‌گیرد. در این پژوهش از اینولین و الیگوفروکتوزهای استخراج شده از غده سیب‌زمینی ترشی در غلظت‌های 0، 2، 4، 6، 8 و 10 درصد، به عنوان سوبسترا برای تخمیر کامبوجا استفاده شد و تغییرات شیمیایی در فرآیند تخمیر این محصول و کامبوجای حاصل از شکر در غلظت‌های یکسان مقایسه شدند. نتایج نشان داد که اینولین سریع‌تر از شکر در کشت کامبوجا مصرف می‌شود. کامبوجای تهیه شده با اینولین pH بالاتری از خود نشان داد. اندازه‌گیری میزان اسید استیک و اسید لاکتیک با استفاده از روش HPLC نشان داد که میزان اسید استیک در محصول تهیه شده با شکر و میزان اسید لاکتیک در محصول تهیه شده با اینولین بالاتر است. میزان پروتئین محلول و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نیز در کامبوجای حاصل از اینولین بالاتر از کامبوجای تهیه شده با شکر می‌باشد. بنابراین با استفاده از اینولین به عنوان سوبسترا برای کشت کامبوجا می‌توان زمان تخمیر را کوتاه‌تر کرده و محصولی با pH بالاتر تولید نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Kombucha production using extracted inulin from jerusalem artichoke tuber
چکیده انگلیسی مقاله Kombucha is a non-dairy fermented beverage. Traditional substrate for kombucha production is sweetened black tea. Kombucha culture can also use other carbohydrates such as inulin and oligofructose as a substrate. In this study inulin and oligofructose extracted from Jerusalem artichoke tuber at 0, 2, 4, 6, 8 and 10% were used as substrates for kombucha fermentation. The chemical changes during fermentation period were compared with those occurred during traditional substrate fermentation at the same concentrations. The rate of inulin fermentation by kombucha culture was higher than that of sucrose fermentation. The pH value in kombucha produced with inulin was higher than that of traditional product. Acetic acid and lactic acid measurements using HPLC showed that the acetic and lactic acid contents of traditional product was higher and lower than the kombucha produced with inulin, respectively. Soluble protein content and antioxidant activity was higher in kombucha produced with inulin as a substrate. Thus, using inulin as a substrate for kombucha culture decreases fermentation time and produces a product with high pH.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_122_abdc565f35bf44851d34a06ee2e75569.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198562.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات