این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۲۸، صفحات ۱-۱۰
عنوان فارسی تأثیر افزودن سبوس جو دو سر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان سنگک
چکیده فارسی مقاله چکیده فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 5/7 و 10 درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و ماندگاری نان سنگک بررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شدند. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های 24، 48 و72 ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان های 24، 48 و72 ساعت نگهداری، توسط اینستران (Universal Testing Machine) تحت آزمایش های کششی، برشی و تراکم قرار گرفت. رطوبت نان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شدند. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با استفاده از سبوس جودوسر جذب آب خمیر زیاد شده و درجه سستی آن افزایش می یابد. نتایج اکستنسوگراف نیز نشان می دهد که افزایش سبوس جودوسر، سبب افزایش مقاومت به کشش خمیر گشته و خمیر قادر به حفظ بهتر گازهای تولید شده حین تخمیر است. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگک نشان داد که با افزایش در مقدار سبوس جودوسر، کیفیت نان کاهش می یابد و کاهش در کیفیت در مقادیر بالاتر فیبر (10 درصد) مشخص تر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تأخیر افتادن بیاتی نان های تیمار و کاهش روند سفتی طی زمان های مختلف نگهداری بود. مقادیرADF (Acid Detergent Fiber) و NDF (Neutral Detergent Fiber) نیز با افزایش در مقدار سبوس جودوسر افزایش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of the addition of oat bran on the rheological characteristics of dough and quality of Sangak bread
چکیده انگلیسی مقاله Dietary fiber has become a matter of considerable public interest in recent years because of its known beneficial physiological and metabolic effects. Since, fiber intake is commonly lower than recommended amount (30g daily),the fortification of bread with fiber can play an important role in achieving health benefits. The aim of this study was to add oat bran at 5, 7.5 and 10 % levels to the Sangak flour and study the rheological characteristics and quality and shelf life stability of the bread. The rheological characteristics of dough were studied on the farinograph and extensograph. Then, Sangak bread baked under standard condition and kept for 24, 48 and 72 hours at room temperature and samples evaluated by 10 trained panelists. Texture of bread samples analyzed for extensibility, sliceability and compression by Instron (Universal Testing Mashine) at 24, 48 and 72 hours at room temperature. Also, moisture of bread samples determined by standard method and compared with control. Results indicated that use of oat bran increased water absorption and weakened dough. Also, the extensograph results showed by the addition of the bran to the flour, resistance to extension increased and dough could kept the gases during fermentation. The results of the sensory test of Sangak bread showed that by the addition of oat bran to the sangak dough , the quality of the bread was low and lower quality was in the case of high percent of the bran (10%). The texture properties of the breads at 24, 48 and 72 hours, showed they were delay in staling phenomenon and the late thoughness happened. Acid detergent fiber and neutral detergent fiber values increased with increasing levels of oat bran.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_227_1f442023549bbf048e3df4c96a48d5e3.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198579.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات