این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۲۸، صفحات ۳۹-۴۷
عنوان فارسی تاثیر روشهای آماده‌سازی و آبگیری بر سرعت و زمان خشک شدن انگور بیدانه قرمز
چکیده فارسی مقاله چکیده یکی از مهمترین مراحل تولید کشمش، فرایند خشک کردن انگور می‌باشد. دستیابی به شرایط بهینه در فرایند خشک کردن می‌تواند اثر مهمی بر زمان فرآوری و بهبود شاخصهای کیفی این محصول داشته باشد. در این تحقیق تاثیر دمای دو مرحله‌ای و همچنین روش آماده‌سازی محصول بر روی زمان و آهنگ خشک شدن انگور بیدانه قرمز مورد بررسی قرار گرفت. خشک شدن به دو صورت­‌‍ یکی با دمای ثابت 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی‌گراد و دیگری با دمای دو مرحله‌ای انجام گرفت. در روش دو مرحله­ای ابتدا نمونه‌ها تحت دمای 80 درجه سانتی‌گراد قرار گرفته و پس از رسیدن رطوبت محصول به 50 درصد، دما به 50، 60 و 70 درجه سانتی‌گراد کاهش پیدا کرد. روش آماده‌سازی محصول نیز در چهار سطح بدون آماده‌سازی، آماده سازی با آب داغ، آماده سازی با کربنات پتاسیم 5% و 4/0% روغن زیتون و آماده سازی با هیدروکسید سدیم 5/0% انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پارامترهای دما و آماده سازی محصول اثرات بسیار معنی‌داری بر زمان و متوسط آهنگ خشک شدن دارند. زمان خشک کرن انگور با دمای دو مرحله ای نسبت به خشک کردن با دمای ثابت کمتر شده و در بعضی از روشهای آماده سازی تا 67 درصد کاهش می یابد. کمترین و بیشترین مقدار انرژی فعال سازی نیز به ترتیب بین 9/2893 و8/4538 کیلو ژول بر کیلو گرم تعیین شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Influence of two-temperature and pretreatments on drying of black currant grape influence of pretreatments and dehydration methods on drying rate and time of black currant grape
چکیده انگلیسی مقاله Drying is one of the most important steps in raisin processing. Achieving optimum drying conditions can affect the processing time and improvement of raisin quality. In this research, effect of two-temperature and pretreatments on time and drying rate of Black currant grape were studied. Drying was performed in two ways: In the first one, temperatures was constant at four levels of 50, 60, 70, and 80 ºC and in the second one sample were placed at two temperatures. In the latter, samples were placed at 80 ºC and when moisture content was reduced to 50%, temperature was set to 70, 60 and 50 ºC. Four pretreatments including hot water, %5 potassium carbonate, %0.4 olive oil, %0.5 sodium hydracids and no pretreatment were performed. According to the results of the ANOVA, factors such as temperature, two-temperature and pretreatment have significant effects on drying time and average drying rate. Drying time of grape with two-temperature comparing with drying time of constant temperature was decreased up to 67% for some pretreatment. Maximum and minimum activation energy were determined 2893.9, 4538.8 kj/kg.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_231_7d8619f29c726687f260b2e733a71532.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198583.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات