این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۲۸، صفحات ۱۰۱-۱۱۰
عنوان فارسی بررسی تغییرات رطوبت، بافت و خصوصیات حسی پسته تحت تأثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش اثر دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر رطوبت، بافت و ویژگی‏های حسی پسته مورد بررسی قرار گرفت. پسته‏ها نمک‏زنی شده و سپس به روش مرسوم و در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی‏گراد، به مدت 30 دقیقه برشته شدند. تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت، خصوصیات بافتی (سختی و نیروی شکست) و ویژگی‏های حسی (سفتی و پذیرش کلی) پسته‏های شور برشته شده، در طی 3 ماه نگهداری تعیین گردید. همبستگی بین خصوصیات بافتی و ویژگی‏های حسی نیز بررسی شد. همچنین به منظور پیش‏بینی اثرات دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر خصوصیات بافتی، از رگرسیون چند متغیره خطی استفاده گردید. سختی، نیروی شکست و سفتی در مورد تمامی نمونه‏های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان نگهداری میزان رطوبت پسته‏های برشته شده افزوده گردید. با افزایش دمای برشته کردن، میزان رطوبت، سختی و نیروی شکست به طور معنی‏داری کاسته شد. علاوه بر این، استفاده از دمای بالای برشته کردن منجر به کاهش سفتی بافت شده و بیشترین مقدار پذیرش کلی برای نمونه‏های برشته شده در دمای 120 درجه سانتی‏گراد حاصل گردید. همچنین نتایج نشان داد که بین ویژگی‏های حسی و دستگاهی همبستگی معنی‏داری وجود دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Moisture, texture and sensory changes in pistachio nuts as affected by roasting temperature and storage time
چکیده انگلیسی مقاله In this work the effect of roasting temperature and storage on the moisture content, texture and sensory attributes of pistachio nuts were investigated. Pistachio nuts were salted and then roasted using conventional method at 90, 120, and 150 ˚C for 30 min. The changes occurred in the moisture content, textural properties (hardness and fracture force), and sensory attributes (firmness and total acceptance) of salted roasted pistachio nuts were determined during 3 months of storage. The textural properties were correlated with sensory attributes. Multiple linear regression was used to predict the effects of roasting temperature and storage time on textural properties. Hardness and fracture force as well as firmness increased across the storage time for all roasted pistachio nuts. Furthermore, during the storage, the moisture content of roasted pistachio nuts increased. By increasing the roasting temperature, moisture content, hardness and fracture force were significantly decreased. In addition, using high temperature of roasting led to less firmness. Higher total acceptance obtained for samples roasted at temperature of 120 ˚C. The results indicated that the correlation between instrumental and sensory properties was significant.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_238_c279e465ad786d3714092cb503312faf.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198590.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات