این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۲۶، صفحات ۲۱-۳۲
عنوان فارسی بهبود خواص ژلاتین پوست کاریچون ماهی (Saurida tumbil) با استفاده از سولفات منیزیم، صمغ کتیرا، گلیسرول، ساکاروز و نیترات آمونیوم در pH های مختلف
چکیده فارسی مقاله چکیده امروزه ژلاتین حاصل از پوست ماهی به عنوان گزینه ای مناسب برای جایگزینی ژلاتین پوست پستانداران مطرح است. اما ژلاتین ماهی دمای تشکیل ژل و ذوب پایینی دارد که کاربرد صنعتی آنرا محدود می سازد. در این تحقیق بهینه سازی برخی از خواص کاربردی ژلاتین پوست کاریچون ماهی (نقطه ذوب, دمای شروع تشکیل ژل و میزان قدرت ژلی) با افزودن سولفات منیزیم 1 /0 و 5/0 مولار, گلیسرول 15%, نیترات آمونیوم 5 %, صمغ کتیرا 5/0% و2/1 % و ساکاروز 5% و محلول ژلاتین بدون افزودنی به عنوان شاهد, در سه pH ) 4 , 5 و 6 با سه تکرار( مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله تاثیر انفرادی و متقابل مواد و pH در نقطه ذوب ژلاتین نشان از اختلاف معنی دار (05/0p< ) در تیمارهای مختلف داشت. این اختلافات در مورد میزان قدرت ژلی نیز دیده شد اما در مورد دمای شروع تشکیل ژل بین غلظت های مختلف کتیرا و ساکاروز و همچنین غلظت های مختلف سولفات منیزیم و نیترات آمونیوم اختلافات معنی دار نبود. تمامی تیمارها اختلاف معنی داری را نسبت به شاهد نشان دادند. در تمامی تیمار ها میزان pH 6 > 5> 4 در متغیر ها تاثیر داشت که به دلیل نزدیکی pH محلول ژلاتین به pH ایزوالکتریک می باشد. بر اساس نتایج، استفاده از گلیسرول, کتیرای 5/0% و ساکاروز بیشترین تاثیر را در بهبود خواص کاربردی ژلاتین پوست کاریچون ماهی داشت و استفاده از کتیرا به دلیل طبیعی بودن و استفاده حداقل توجیه بیشتری داشت. این امر به دلیل ایجاد پیوند های هیدروژنی است و این مواد در مجاورت ژلاتین به گونه ای در آب عمل می کنند که در زمان انحلال مجزای قند یا ژلاتین در آب چنین ساختاری دیده نمی شود و باعث افزایش پایداری ساختار ژلاتین در محیط آبی می شوند. نتایج حاصل از این تحقیق در اداره ثبت اختراع ایران به شماره48947 به عنوان نوآوری به ثبت رسیده است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Improvement of lizard fish (Saurida tumbil) skin gelatin properties by the coenhancers magnesium sulphate, glycerol, Katira, sucrose and ammonium nitrate
چکیده انگلیسی مقاله Fish skin gelatin could be substitutes for mammalian gelatins. But fish gelatins have low gelling and melting temperatures. In this research improvement of functional properties of lizard fish skin gelatin (melting point, gelling point and bloom) evaluated by mgso4 (0/1 and 0/5 M), glycerol (15%), NH4NO3 (5%), Katira (0/5 and 1/2%) and sucrose in three pH (4, 5, 6). All materials have significant different (p< 0/05) to the control. Based on results glycerol, katira (0/5%) and sucrose have maximum effect on improvement of functional properties and pH 6 > 5 > 4 had enhancer effects on the variables .This improvement of gel properties is due to the fact that this materials stabilizes hydrogen bonding and in higher pH the gelatin pH is closer to the Isoelecteric point of the protein. Katira is a natural material and due to minimum usage, has the best effect. Results of this research registerd in the Iran Invention Office (number 48947).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_242_6ea1db411c90fca13953bc6e5980b17e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198606.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات