این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۲۶، صفحات ۴۱-۴۹
عنوان فارسی تأثیر غنی‌سازی با ترکیب NaFeEDTA بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش اثر ترکیب NaFeEDTA با سطوح مختلف بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت پتی‌بور مورد ارزیابی قرار گرفت. NaFeEDTA در مقادیر 576، 720، 864، 1008 و 1152 میلی‌گرم در کیلوگرم به فرمولاسیون بیسکویت افزوده شد، به طوری که 100 گرم بیسکویت در هر فرمول به ترتیب حاوی 2/7، 9، 8/10، 6/12 و 4/14 میلی‌گرم آهن باشد. بیسکویت‌های غنی‌شده در بسته بندی پلی اتیلنی به مدت 2 ماه در دمای محیط (°C20-17) و دور از نور نگهداری شدند. غنی‌سازی با NaFeEDTA تأثیر معنی‌‌داری بر روی مقادیر pH، خاکستر و رطوبت بیسکویت‌های غنی‌شده نسبت به کنترل نداشت. نتایج بدست آمده از دستگاه جذب اتمی نشان داد که مقدار آهن در بین بیسکویت‌های غنی‌شده و کنترل به طور معنی‌‌داری اختلاف دارد(05/0>P). درصد افت آهن در نمونه‌های غنی‌شده به ترتیب 63/2، 33/0، 64/0، 53/2 و 18/1 درصد محاسبه شد. عدد پراکسید در تمام نمونه‌ها در طول مدت نگهداری (60 روز) افزایش یافت، اما در بیسکویت‌های غنی‌شده افزایش عدد پراکسید خصوصاً از روز 28 به بعد، بیشتر از نمونه کنترل بود. افزودن NaFeEDTA با سطوح مختلف تأثیر معنی‌‌داری بر شکنندگی بیسکویت‌های غنی‌شده نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزودن NaFeEDTA به فرمولاسیون تأثیر معنی‌‌داری بر رنگ، طعم و بافت بیسکویت پتی‌بور دارد (05/0>P). با توجه به نتایج و همچنین مقدار توصیه شدهء NaFeEDTA برای غنی‌سازی (حداکثر 10 میلی‌گرم آهن و 67 میلی‌گرم EDTA به طور روزانه)، مقدار 720 میلی‌گرم در کیلوگرم از این ترکیب (معادل با 9 میلی‌گرم آهن در 100 گرم) به عنوان مقدار مناسب برای غنی‌سازی بیسکویت پیشنهاد شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of fortification with NaFeEDTA on physicochemical and sensory properties of biscuit
چکیده انگلیسی مقاله The influence of different levels of NaFeEDTA compound on the physicochemical and sensory properties of Petit Beurre biscuit was evaluated. NaFeEDTA was added to biscuit formulation in levels of 576, 720, 864, 1008 and 1152 mg/kg so that 100 gram of fortified biscuits to be contained 7.2, 9, 10.8, 12.6 and 14.4 mg iron/100 g respectively. Fortified biscuits were stored in polyethylene pouches for 60 days under ambient temperature condition (17-20°c) and far from light. Fortification with NaFeEDTA had not significant effect on pH, moisture and ash content of fortified comparing to the control. The data measured an Atomic Absorption instrument showed that iron content was significantly different between the fortified and control samples (P< 0.05). The percent of iron loss for fortified samples ranged between 2.63%, 0.33%, 0.64%, 2.53% and 1.18% respectively. The peroxide value was increased in all samples during a 60-day storage period; however this increase was higher in the fortified biscuits as compared to control especially after 28 days. NaFeEDTA compound at different levels had not significant effect on breaking strength of fortified biscuits. Sensory evaluations were showed that the addition of NaFeEDTA to the biscuit formula have significant effect (P< 0.05) on the color, texture, and flavor of fortified biscuits. With regard to the results and also the use of NaFeEDTA in the proposed fortification range (10 mg iron, 67 mg EDTA/person per day), 720 mg/kg (9 mg iron/100 g) level of NaFeEDTA as an optimum level for biscuit fortification was suggested.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_244_f9bd981de16a1bc03cfa71a20e18e417.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198608.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات