این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۲۵، صفحات ۹-۱۷
عنوان فارسی تهیه‌ی جانشین کره‌ی‌کاکائو و شکلات از روغن بذرچای استریفیه شده
چکیده فارسی مقاله چکیده به منظور تهیه­ی جانشین کره­ی­کاکائو، روغن بذرچای هیدروژنه (دمای 180 درجه­ی سانتی­گراد، دور همزن، 350 دور در دقیقه و میزان 4/0 درصد وزن روغن کاتالیست نیکل) و جزء جامد به­دست آمده از روش جزء ­به­ جزء ­سازی روغن بذرچای (دمای20- درجه­ی سانتی­گراد، دور سانتریفیوژ g 10000 و زمان 5-10 دقیقه) با نسبت 70:30 مخلوط شده و تحت فرایندهای اصلاحی استریفیه­کردن شیمیایی و آنزیمی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نقطه­ی ذوب و گونه­های تری­آسیل­گلیسرول در روغن استریفیه شده به روش آنزیمی، به کره­ی­کاکائو نزدیک­تر است. این روغن با درصدهای مختلف (5، 10، 15 و 20) با کره­ی­کاکائو جانشین گردید و شکلات تهیه شد. نتایج آماری نشان داد که سختی شکلات­های تهیه شده از 5 و 10 درصد روغن استریفیه شده در مقایسه با سایر نمونه­ها به شکلات شاهد (دارای 100 درصد کره­ی­کاکائو) نزدیک­تر است. همچنین بررسی سپیدک شکلات و ویژگی­های حسی مشخص کرد که با افزودن 10 درصد روغن استریفیه شده به فرمول شکلات (5/3 درصد محصول نهایی)، میزان تشکیل سپیدک کاهش یافته و در ویژگی­های حسی (به ­جز بافت) تغییر معناداری ایجاد نمی­شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Preparation of cocoa butter replacer and chocolate from esterified tea seed oil
چکیده انگلیسی مقاله In order to produce cocoa butter replacer, the hydrogenated (180 °C temperature, 400 rpm mixing rate and 0.4 percent Ni catalyst) and solid fraction (centrifugation at 10000g for 5-10 min at –20 °C) of tea seed oil, at weight percent ratio of 30:70 was modified by the chemical and enzymatic esterification. The results show that enzymatically esterified sample (EIS) had the melting point and triacylglycerol species closer to those of cocoa butter than chemically interesterified sample. Results also showed that at EIS percentages of 5 and 10, there is less effect on texture of chocolate than other percentages (15 and 20 percent). Based on the results taken from bloom formation and sensory evaluation, adding up to 10 percent of EIS reduces the bloom rate without damaging the sensory attributes in chocolate samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_167_2eda8fd57a9cf2f201e203eaeaa19f24.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198618.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات