این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۲۵، صفحات ۲۹-۳۸
عنوان فارسی بهینه سازی فرمولاسیون و متغییر های اکسترودر برای غنی سازی اسپاگتی با آرد کامل سویا بوسیله طرح آماری مخلوط
چکیده فارسی مقاله چکیده تاثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی های پخت اسپاگتی به منظور تولید فراورده سلامتی بخش، مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای 35 تا 70 درجه سانتی گراد، انجام شد. نتایج نشان می دهد که افزودن آرد کامل سویا موجب کاهش معنی دار (P≤0.05) زمان پخت و وزن پخت، شده است. این در حالی است که در این شرایط افت پخت افزایش معنی داری داشت. درجه حرارت و سرعت چرخش اکسترودر هیچ تاثیر معنی داری بر ویژگی های پخت نداشتند، اما برهمکنش بین آنها و اجزاء فرمولاسیون موجب بهبود صفات مورد بررسی شد. از سوی دیگر، اثر متقابل بین اجزاء فرمولاسیون و درجه حرارت آب سیرکولاسیون دارای تاثیر منفی بر مقدار افت پخت تیمارها بود. بررسی آماری نتایج با استفاده از طرح مخلوط نشان داد که بهترین اسپاگتی زمانی تولید می شود که فرمول حاوی 3/24 درصد آرد کامل سویا، 7/44 درصد آرد نول و 31 درصد آب در اکسترودر با سرعت چرخش مارپیچ 25 دور بر دقیقه و دمای آب سیرکولاسیون 5/52 درجه سانتی گراد، فراوری شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Optimization of the formulation and Extrusion conditions in spaghetti enriched with whole soy flour using mixture design method
چکیده انگلیسی مقاله The influence of whole soy flour 0-27%, water content 31-35% and different extrusion condition on the cooking quality of spaghetti in order to production of functional pasta, were evaluated. Process was performed with screw speed of 10-40 rpm and water circulating temperature of 35-70 °C. The results showed that adding whole soy flour caused significant (P≤0.05) decrease in cooking time, cooking weight characteristic. However, cooking loss of spaghetti increased significantly (P≤0.05), when whole soy flour increased in formulation. Temperature and screw speed of extruder had no significant effect alone on the cooking attributes. But, Interaction between water temperature, screw speed and components also had a slight synergistic effect on the characteristics. Also, interaction between components and water temperature has negative effect on the cooking loss. Data analysis using mixture design showed that the cooking characteristics of spaghetti were optimized when 44.7 % wheat flour, 24.3 % whole soy flour and 31% water content at screw speed of 25 rpm and temperature of 52.5oC were applied.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_169_04d93938446505f3623916804034f529.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198620.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات