این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۲۵، صفحات ۳۹-۴۹
عنوان فارسی تاثیر امواج فراصوت بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از گندم سن زده
چکیده فارسی مقاله چکیده گلوتن گندم عامل اصلی موثر بر خواص عملکردی خمیر از جمله کشش پذیری، مقاومت به کشش و استحکام خمیر است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئین و ترکیب پروتئین است. عوامل مختلفی خصوصیات گلوتن را تحت تاثیرقرار می دهند. از جمله آنها می توان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله می کند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده توسط سن باقی ماند و به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم کرده و خمیر چسبنده و شل ایجاد کرده و کیفیت نان حاصل را کاهش می دهد. اثرامواج فرا صوت در شدت ها و مدت زمان های مختلف بعنوان مکانیسم مناسب از بین بردن آنزیم پروتئاز، برخصوصیات رئولوژیک خمیر تهیه شده از آرد گندم های سن زده بررسی شد. نتایج نشان داد که امواج فرا صوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه بهترین اثر را در حفظ خصوصیات رئولوژیکی خمیر دارد. اعمال صوت، جذب آب آرد، ثبات خمیر، کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر را بهبود بخشید. رنگ نان حاصل از آرد گندم سن زده تیمار شده با امواج فرا صوت سفیدتر و خواص ظاهری و بافت نان حاصل بهتر بود. حجم مخصوص نان تهیه شده از این آرد نیز در مقایسه با شاهد به طرز معنی داری افزایش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، سن گندم، خمیر، امواج فرا صوت، نان، کیفیت،
عنوان انگلیسی The effect of ultrasound on Dough rheological properties and bread characteristics of wheat damaged by wheat bug
چکیده انگلیسی مقاله Gluten strength is the major factor affecting mixing characteristics, extensibility, elasticity, and stability of dough. Wheat bug injects a protease enzyme into immature wheat kernels while feeding. This enzyme remains in flour made from bug damaged wheat and, in dough, digests gluten to produce slack, sticky dough and poor quality bread. The effect of sonication conditions on dough rheology affected by protease inactivation in flour made from bug damaged wheat were investigated. Results showed that sonication with 70% amplitude in 5 min maintained rheological properties of dough. Sonication improved water absorbtion, dough stability, extensibility, and resistance to extension. Bread baked from bug damaged flour treated by sonication had better color, texture, specific volume, and appearance.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Wheat bug, Dough, Ultrasound, Bread, quality
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_170_77f048a472c9c6caf1065f7af737dfa1.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198621.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات