این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۲۴، صفحات ۱-۹
عنوان فارسی بررسی خواص فیزیکوشیمیایی سه رقم سیب‌زمینی استان گلستان و تاثیر آن بر خواص خلال نیمه ‌سرخ شده
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق خواص فیزیکوشیمیایی سه رقم سیب­زمینی (آگریا، ساتینا و کنبک) استان گلستان مطالعه و تاثیر این پارامترها بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده بررسی شد. نتایج آماری نشان داد که بین میزان ماده خشک غده های سه رقم اختلاف وجود دارد که بیشترین و کمترین مقدار ماده خشک به ترتیب مربوط به رقم کنبک و ساتینا بود (05/0< P). همچنین بیشترین میزان نشاسته، ساکارز و انرژی در رقم ساتینا و کمترین مقدار نشاسته و انرژی مربوط به رقم آگریا بود و رقم کنبک نیز نسبت به دو رقم دیگر دارای کمترین مقدار ساکارز می باشد که اختلاف میزان نشاسته، ساکارز و انرژی، سه رقم سیب زمینی با یکدیگر معنی­دار می باشد (05/0P<). بیشترین و کمترین مقدار چربی به ترتیب در خلال­های ارقام آگریا و ساتینا مشاهده شد (05/0P<). میزان ماده خشک خلالهای حاصل از سه رقم به لحاظ آماری با یکدیگر اختلافشان معنی­دار است و بالاترین میزان ماده خشک در خلالهای رقم آگریا مشاهده شد (05/0P<). بالاترین و کمترین مقدار نیروی برشی به ترتیب مربوط به خلالهای رقم آگریاست و کنبک بود (05/0P<). براساس نتایج این تحقیق سیب­زمینی رقم کنبک با داشتن ماده خشک و وزن مخصوص مناسب و قندهای احیاء کننده پایین در مقایسه با دو رقم دیگر، هنگام تولید فرنچ فرایز و چیپس به لحاظ بافت، رنگ، ماده خشک و میزان جذب روغن محصول بهتری تولید کرده و لذا این رقم به عنوان رقم مناسب جهت فرآوری و تولید محصولات سرخ شده توصیه می شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، سیب زمینی، خلال نیمه سرخ شده، نیروی برشی،
عنوان انگلیسی Investigation of the physicochemical properties of three potato varieties of Golestan province and their effects on quality attribute of French fries.
چکیده انگلیسی مقاله In this research physicochemical properties of three potato varieties (Agria, Satina and Kenebek) of Golestan province were studied and the effects of these parameters on quality attributes of French fries were investigated. Statistical analysis showed that there were differences between amount of dry matter in three varieties, with the maximum and minimum dry matter contents found in Kenbek and Satina (P< 0.05) respectively. Also the highest amount of starch, sucrose and energy were found in Satina and the lowest content of energy and starch were found in Agria and Kenebek in compared with other variety which had the lowest content of sucrose. Differences between starch content, sucrose and energy of three varieties were significant (P< 0.05). The highest and lowest amount of fat content were observed in Agria and Kenebek, respectively (P< 0.05). The highest amount of dry matter content related to Agria French fries and three varieties had the significant differences in amount of dry matter content in final French fries (P< 0.05).The highest and lowest amount of shear force were found related to Agria and Kenebek strips, respectively (P< 0.05). According to results of this study, Kenebek potato variety due to suitable dry matter content, higher specific gravity and lower reducing sugars in comparison with others varieties lead to better products as regard to texture, color, dry matter content and amount of oil absorption and so it can be suggested as a suitable variety for processing.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key words, Potato, French fries, Shearing force
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_154_2bd9a5c700fd931f34592fcb5437fc8c.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198631.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات