این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۲۴، صفحات ۱۰۲-۱۱۰
عنوان فارسی بررسی اثرات فرآوری و نگه داری بر کیفیت شیر تبخیرشده
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش تولید شیرهای تبخیرشده از شیر تازه و شیر بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. روش تولید شیرهای تبخیرشده بر اساس تبخیر در تبخیر کننده تک مرحله ای می باشد. پس از تولید ، فرآورده ها به مدت 3 ماه در انبار با دماهای 4 ، 25 و 37 درجه سانتی گراد نگه داری شدند و به منظور مطالعه خصوصیات کیفی ، آزمایش های ارگانولپتیک انجام شد. نتایج آزمایش در قالب طرح بلوک های کاملا تصادفی و اسپلت پلات مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. با افزایش درجه حرارت از 4 درجه سانتی گراد به بالا و زمان نگه داری، تغییر رنگ در شیر تبخیر شده مشاهده گردید. با افزایش درجه حرارت، تغییر در ویسکوزیته شیرهای تبخیرشده به وجود می آید. نگه داری محصولات در دماهای بالاتر از 37 درجه سانتی گراد باعث بروز پدیده ژله ای شدن شد. یکنواخت کردن طی دو مرحله در شیر تبخیر شده موجب جلوگیری از ژله ای شدن می شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، شیر تبخیرشده، فرآوری، نگه داری، کیفیت،
عنوان انگلیسی The effect of processing and storage conditions on quality of evaporated milk
چکیده انگلیسی مقاله Production of evaporated milk from fresh milk and skim milk was studied. The method of evaporated milk production is on the base of evaporation in the single effect evaporator. Products were stored three months at 4, 25 and 37 0C. To study the quality of evaporated milk, organoleptic tests were performed. The obtained results were analyzed with randomized complete block design and split plot design. With increasing the temperature from 4 0C and above and storage time changes in colour of the evaporated milk appeared. Increasing temperature caused changes in viscosity of evaporated milk. Keeping the product at temperatures above 37 0C caused gel formation. Two stage homogenization caused prevention of gel formation in evaporated milk.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords , Evaporated milk, Processing, Storage, quality
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_164_39a0cb4929f894532bb2382a0db30c02.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198641.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات