این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۲۳، صفحات ۷۷-۸۵
عنوان فارسی ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دوغ حاوی عصاره کاکوتی امیرصالح وثوق۱، مرتضی خُمیری۲ *، مهدی کاشانی نژاد۲، سید مهدی جعفری۲
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش قابلیت بقای دو گونه از مهم ترین باکتریهای پروبایوتیک یعنی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دوغ و همچنین اثر عرق کاکوتی که به عنوان یکی از طعم دهنده های رایج در تولید تجاری دوغ مورد استفاده قرار می گیرد بر قابلیت بقای میکروارگانیسم های فوق الذکر مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا باکتری های مذکور به نمونه های دوغ بدون عرق کاکوتی (به عنوان شاهد) و حاوی عرق کاکوتی ( در سطوح 1 و 2%) تلقیح شدند و دوغهای تولید شده طی مدت زمان نه هفته نگهداری در یخچال (دمای C‏° 4) به صورت هفتگی از نظر تغییرات در قابلیت بقا، pH، اسیدیته و طعم مورد بررسی قرار گرفتند. براین اساس در طی دوره نگهداری تعداد بیفیدوباکتریوم نسبت به تعداد اولیه به طور متوسط 5/2 سیکل لگاریتمی کاهش داشت این در حالی است که تعداد باکتری لاکتوباسیلوسدر هفته هشتم نگهداری به صفر رسید. pH و اسیدیته نیز طی مدت زمان نگهداری تغییر جزئی داشتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین انواع دوغ از لحاظ طعم اختلاف معنی داری وجود دارد (05/0>p ). مقایسات میانگین مشخص کرد که دوغ های حاوی عرق کاکوتی امتیاز بالاتری را از لحاظ طعم نسبت به دوغ معمولی کسب کردند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Survival of Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus in Iranian doogh flavored by ziziphora extract Voosogh, A. S. 1, Khomeiri, M. 2 *, Kashani Nijad, M. 3, Jafari, S. M. 2
چکیده انگلیسی مقاله In the present work, survival of two most important commercial strains of probiotic bacteria, i.e., Lactobacillus acidophilus (La5) and Bifidobacterium lactis (Bb12), during production and cold storage of Iranian Doogh, containing Ziziphora extract was studied. The bacteria inoculated into three types of Doohg, a plain sample as the control one, and two samples containing 1% and 2% Ziziphora extract. Survival of probiotic bacteria, pH, acidity and organoleptic characteristics of bio- Doogh were examined during a nine-week cold storage time (4°C). Our results revealed that the population of viable B. lactis reduced by 2.5 log cfu/ml, while L. acidophilus count reduced to zero after eight weeks at 4°C. The pH and acidity of bio-Doogh were not changed significantly (p>0.05) during cold storage period. Also, the organoleptic characteristics of the studied samples changed significantly (p< 0.05). Bio-Doogh with Ziziphora extract had higher flavor scores than bio-Doogh without Ziziphora extract.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10362_d33afaaaab40285334c0be90755c08d7.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198651.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات