این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۲۲، صفحات ۱۳-۲۰
عنوان فارسی تأثیرانجماد خانگی بر ویژگی‌های حسی سبزیجات برگی آماده مصرف
چکیده فارسی مقاله چکیده نظر به روند رو به افزایش استفاده از سبزیجات آماده مصرف، تأثیر قابل ملاحظه انجماد بر ویژگی­های حسی این سبزیجات و لزوم تعیین بهترین شرایط نگهداری سبزیجات برگی در حالت انجماد، به منظور تعیین بهترین دما و زمان نگهداری مخلوط تره، جعفری و شنبلیله در شرایط انجماد، این تحقیق انجام شد. این تحقیق در مرحله اول برای نگهداری مخلوط سبزیجات برگی خرد شده آماده مصرف قورمه­سبزی در 3 دمای 9- ، 12- و oC18- و نگهداری در شرایط انجماد در 3 مرحله زمانی 120، 150 و 180 روز، به روش اکتشافی و در مرحله دوم برای تهیه سبزی سرخ­شده قورمه­سبزی و نیز مقایسه ویژگی­های حسی سبزیجات نگهداری شده در این دماها در هر مرحله، به روش تجربی انجام گرفت. ویژگی­های حسی همه تیمارها شامل رنگ، طعم و پذیرش­کلی، ارزیابی شد و مورد قضاوت آماری قرار گرفت. یافته­های دمای انجماد در هر یک از زمان­های مورد بررسی نشان داد که رنگ در دمای oC18- ، رتبه 1 دارد (05/0P≤). طعم در دمای oC18- در روزهای 120 و 150 رتبه 1 دارد اما در روز 180، در دمای oC12- بدون اختلاف معنی­دار با دو دمای دیگر، رتبه 1 دارد. همچنین، پذیرش­کلی در دمای oC18- در هر یک از زمان­های یاد شده، رتبه 1 دارد. یافته­های زمان نگهداری در شرایط انجماد در زمان­های مورد بررسی، نشان داد که از نظر هر یک از ویژگی­های رنگ، طعم و پذیرش­کلی اختلاف معنی­داری بین تیمارها وجود ندارد. نتایج این تحقیق نشان داد که ویژگی­های حسی این سبزیجات در مدت 180 روز نگهداری در شرایط انجماد، عمدتاً تحت تأثیر دمای انجماد است تا اینکه تحت تأثیر زمان انجماد، قرار گیرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The impact of home freezing conditions on sensory characteristics of ready to use leafy vegetables
چکیده انگلیسی مقاله According to increasing trend of the consumption of ready to use leafy vegetables, mainly impact of freezing on sensory attributes of the vegetables and necessity of determination of the best conditions for frozen storage of leafy vegetables, this research carried out for determination of the best frozen storage time and temperature of Allium ampeloprasum, Lepidium sativum and Stureia hortensis mixtures. This study was done at first for storage of ready to use and comminuted leafy vegetables entitled Ghormeh Sabzi mixture in -9, -12 and -18°C as well as 120, 150 and 180 days by explorer method. At second for frying of vegetables of Ghormeh Sabzi and comparison of sensory attributes of freezed vegetables at each month by experimental method. Sensory attributes all treatments containing color, taste and acceptability were evaluated and compared statistically. The results of freezing temperature in 3 times indicate that color in -18°C is the first rank (P≤0.05). Flavour has the first rank in -18°C in 120 and 150 days but flavour in 180 days in -12°C is the first rank without significant difference with -9°C and -18°C. Furthermore, acceptability in -18°C in 3 times is the first rank. The results of freezing time during 3 temperatures indicate that color, flavour and acceptability are not significantly different. The research results indicate that sensory attributes of the vegetables during 180 days frozen storage is affected by freezing temperature mainly rather than freezing time.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_254_787f1c24f1ac344c51ca385f8c447211.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198654.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات