این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۲۲، صفحات ۳۵-۴۴
عنوان فارسی بررسی نقش هیدراسیون آرد روی خواص رئولوژیکی خمیر نان
چکیده فارسی مقاله چکیده در این مقاله تأثیر هیدراسیون آرد روی خواص رئولوژیکی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای ZD[1]) که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوط­کن سپری کرده­ بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما و زمان نگهداری (دو سطح دمایی 5 و 25 درجه سانتی­گراد و سه سطح زمانی 5/1، 4 و 24 ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته مورد بررسی قرار گرفت. پس از انجام آزمون­های فارینوگراف و اکستنسوگراف نمونه­ها، مشخص شد که در منحنی فارینوگرام خمیرهای هیدراته با افزایش دما و زمان نگهداری، فاز هیدراسیون کاهش یافته و نهایتاً حذف گردید. هم چنین زمان توسعه این خمیرها در مقایسه با مخلوط آب و آرد بسیار کوتاه بوده و با افزایش دما و زمان هیدراسیون کاهش یافته و در خمیرهای هیدراته در دمای C° 25 به مدت ساعت به صفر ­رسید. علاوه بر این، خمیرهای هیدراته مقاومت پایین­تر و میزان سست شدن بالاتری نسبت به خمیرهای مخلوط شده از مخلوط آب و آرد نشان دادند. در میان تیمارهای مختلف هیدراسیون، تنها خمیر هیدراته در دمای C°2 به مدت ساعت قابلیت انجام آزمون اکستنسوگراف را داشت که نتایج این آزمون نشان داد این خمیر دارای سطح زیر منحنی زیاد، ارتفاع زیاد و نسبت ارتفاع به طول متعادل بوده است. [1]. Zero-mechanical energy developed Dough چکیده در این مقاله تأثیر هیدراسیون آرد روی خواص رئولوژیکی خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی نقش هیدراسیون از خمیرهای توسعه یافته بدون اعمال انرژی مکانیکی (خمیرهای ZD[1]) که مرحله هیدراسیون خود را در خارج از مخلوط­کن سپری کرده­ بودند استفاده شد. در این مطالعه نقش دما و زمان نگهداری (دو سطح دمایی 5 و 25 درجه سانتی­گراد و سه سطح زمانی 5/1، 4 و 24 ساعت) روی میزان هیدراسیون خمیرهای هیدراته مورد بررسی قرار گرفت. پس از انجام آزمون­های فارینوگراف و اکستنسوگراف نمونه­ها، مشخص شد که در منحنی فارینوگرام خمیرهای هیدراته با افزایش دما و زمان نگهداری، فاز هیدراسیون کاهش یافته و نهایتاً حذف گردید. هم چنین زمان توسعه این خمیرها در مقایسه با مخلوط آب و آرد بسیار کوتاه بوده و با افزایش دما و زمان هیدراسیون کاهش یافته و در خمیرهای هیدراته در دمای C° 25 به مدت ساعت به صفر ­رسید. علاوه بر این، خمیرهای هیدراته مقاومت پایین­تر و میزان سست شدن بالاتری نسبت به خمیرهای مخلوط شده از مخلوط آب و آرد نشان دادند. در میان تیمارهای مختلف هیدراسیون، تنها خمیر هیدراته در دمای C°2 به مدت ساعت قابلیت انجام آزمون اکستنسوگراف را داشت که نتایج این آزمون نشان داد این خمیر دارای سطح زیر منحنی زیاد، ارتفاع زیاد و نسبت ارتفاع به طول متعادل بوده است. [1]. Zero-mechanical energy developed Dough
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واؤگان، آرد، خمیر، هیدراسیون، رئولوژی،
عنوان انگلیسی Effect of flour hydration on rheological characterization of bread dough
چکیده انگلیسی مقاله The effect of flour hydration on the rheological characteristics of bread dough was investigated. For this purpose, hydrated zero-developed (zero mechanical energy developed; ZD) doughs, which hydrated out side of the mixer were used. The influence of hydration temperature (5 and 25 °C) and time (1.5, 4 and 24 h) on hydration ability of doughs was investigated. Farinograph and Extensigraph experiments were used to study the behavior of hydrated doughs upon different hydration treatments. Results indicated that increasing hydration time and temperature led to an increase in hydration performance, thus hydration phase in Farinograms was decreased and finally disappeared. Comparing doughs prepared from ZD doughs versus those mixed from conventional flour-water mixtures showed that reduction in hydration phase (arrival time) in ZD doughs, especially upon hydration at 25 °C for 24 h, arrival time was totally disappeared. However, doughs prepared with ZD-dough had lower Farinograph "stability" and higher "degree of softening" values compared to those mixed from flour-water mixtures. Only hydration at 25 °C for 24 h gave suitable doughs for Extensigraph experiments. Evaluation of Extensigram of such dough compared with doughs mixed from flour-water mixer showed better rheological performance (higher Rmax , energy to extension and Ratio values).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Key words, Hydration, Flour, Dough, Rheology
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_256_696405d20428d65358293b2defe4d3ce.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198656.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات