این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۲۲، صفحات ۴۵-۵۵
عنوان فارسی بررسی اثرات دمای برشته کردن، فرمولاسیون و زمان نگهداری بر ویژگی‌های کیفی روغن پسته و خصوصیات ارگانولپتیکی آن
چکیده فارسی مقاله چکیده هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر دمای برشته کردن و کاربرد برخی مواد افزودنی بر کیفیت روغن پسته در طی زمان نگهداری بوده است. نمونه‌های مورد بررسی شامل پسته برشته شده حاوی نمک به تنهایی (فرمولاسیون 1)، فاقد افزودنی (فرمولاسیون 2)، حاوی نمک و 1درصد اسیدآسکوربیک (فرمولاسیون 3)، حاوی نمک و 2درصد اسید‌آسکوربیک (فرمولاسیون 4)، حاوی نمک و 1درصد متا‌بی‌سولفیت‌سدیم (فرمولاسیون 5) و حاوی نمک و 2درصد متا‌بی‌سولفیت سدیم (فرمولاسیون 6) بوده و تمامی آنها در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی‌گراد برشته شدند. آزمون شیمیایی شامل اندازه‌گیری اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد و همچنین آزمون حسی شامل تندی و پذیرش کلی، در طی 3 ماه نگهداری بر روی نمونه‌ها انجام گرفت. درصد اسید چرب آزاد، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک‌اسید و تندی در مورد تمامی نمونه‌های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. استفاده از اسید‌آسکوریبک نه تنها بر پذیرش کلی نمونه‌ها اثری نداشته، بلکه مانع از اکسیداسیون چربی فراورده در طی زمان نگهداری نیز بوده است. به کار بردن متا‌بی‌سولفیت‌سدیم نیز سبب جلوگیری از فساد اکسیداتیو نمونه‌ها شده اما اثر آن کمتر از آنتی‌اکسیدان می‌باشد. در طول مدت زمان نگهداری، پسته‌های دارای نمک به تنهایی و فاقد افزودنی (فرمولاسیون 1 و 2)، نسبت به دیگر فرمولاسیون‌ها اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک‌اسید و اسید چرب آزاد بالاتری داشته و پذیرش کلی آنها کمتر از سایرین می‌باشد. همچنین استفاده از دماهای بالای برشته کردن باعث کاهش کیفیت روغن پسته و پذیرش کلی آنها گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Studying the effects of roasting temperature, formulation and storage on pistachio oil quality and its sensory attributes
چکیده انگلیسی مقاله The purpose of this work was to determine the effect of roasting temperatures and additives application on pistachio oil quality during the storage. The chemical and sensory analysis were performed on samples of roasted pistachio nuts only with salt (F1), without any additive (F2), with salt plus 1% ascorbic acid (F3), with salt plus 2% ascorbic acid (F4), with salt plus 1% sodium metabisulfite (F5) and with salt plus 2% sodium metabisulfite (F6). All samples were roasted at three temperatures (90, 120 and 150 Ċ). The chemical analysis includes measurement of peroxide value, thiobarbitoric acid value (TBA) and free fatty acid (FFA), and also the sensory analysis includes rancidity and total acceptance were performed during 3 month of storage. Free fatty acid (%), peroxide and thiobarbitoric acid values as well as rancidity increased across the storage time for all treatments. Addition of ascorbic acid as an antioxidant, did not affect the total acceptance of the product but provided protection against lipid oxidation during the storage. Furthermore, using sodium metabisulfite prevented samples from oil deterioration being a little less efficient compared with ascorbic acid. During the storage, the pistachio nuts only with salt and without any additives (F1 and F2), had more FFA (%), peroxide and TBA values, and less total acceptance than other formulations. In addition, using of high temperature of roasting led to less quality of pistachio oil and decreased the total acceptance.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_257_6ba0cf262e0bb63ec563e9a9fcb82ca5.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198657.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات