این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۲۲، صفحات ۵۵-۶۰
عنوان فارسی تاثیر استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی بر خصوصیات کیفی و حسی توت سفید خشک شده
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش توت سفید با استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی و شیمیایی با خشک کن کابینی خشک گردید. خواص کیفی ، حسی و رئولوژیکی توت خشک اندازه گیری گردید. طرح آماری ، آزمایش کاملا تصادفی با 10 تیمار و سه تکرار بود. میانگین ها با آزمون دانکن مورد مقایسه قرار گرفتند . نتایج نشان داد که تیمار توت سفید با کلرور کلسیم 1 درصد + متا بی سولفیت پتاسیم 5/0 درصد سبب شد که حداقل میزان رنگ قهوه ای در توت خشک تولید شود. میزان جذب مجدد آب در توت خشک سفید تیمار شده با اتیل اولئات 2 درصد به میزان حداکثر بود .نتایج بدست آمده از تست ارگانولپتیک نشان داد که در میوه توت تیمار شده با متا بی سولفیت پتاسیم 5/0 درصد + اتیل اولئات 2 درصد امتیاز ظاهر عمومی در توت خشک شده در حداکثر خود بود حداکثر امتیاز بافت در توت خشک تیمار شده با کلرور کلسیم 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد مشاهده شد. حداکثر امتیاز رنگ در تیمارهای متا بی سولفیت پتاسیم 5/0 درصد + اتیل اولئات 2 درصد وجود داشت. حداکثر امتیاز بو در تیمارهای اسید سیتریک1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد و اسید اسکوربیک 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد مشاهده شد. حداکثر امتیاز طعم در تیمار کلرور کلسیم 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد وجود داشت. به طور کلی از میان پیش تیمار های اعمال شده ، محلول های اتیل اولئات 2 درصد ، اسید سیتریک 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد ، اسید اسکوربیک1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد ، متا بی سولفیت پتاسیم 5/0 درصد + اتیل اولئات 2 درصد و کلرور کلسیم 1 درصد + اتیل اولئات 2 درصد، بهترین تیمار ها جهت حفظ خصوصیات کیفی و حسی توت سفید خشک شده هستند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of physical and chemical pre treatments on qualitative and sensory characteristics of dehydrated white mulberry fruit
چکیده انگلیسی مقاله Aim of pre-treatment drying of mulberry was to reduce the moisture content to a level that allows safe storage over an extended period. In this research after physical and chemical pretreatments, mulberry was dried industrially (cabin dryer). Non Enzymatic Browning was tested at 440 nm by spectroscopic method. Organoleptic tests were done by trained panelists. Hardness and cohesiveness of dried mulberries were measured by a texture analyzer. Statistical method was completely randomized design with 10 treatments and three replicates. The results showed that least intensity of brown color was in pretreatment of fruits with potassium meta bisulfate 0.5% +calcium chloride %1. The highest water absorbance was in ethyl oleate 2%. Panel tests showed highest score for overall acceptance in pretreatment of fruits with ethyl oleate 2% +potassium meta bisulfate 0.5%, highest score for texture with ethyl oleate 2% +calcium chloride %1, highest score for color with ethyl oleate 2% +potassium meta bisulfate 0.5%, highest score for odor with ethyl oleate 2% +citric acid %1 and also ethyl oleate 2% +ascorbic acid1% and highest score for taste with ethyl oleate 2% +calcium chloride %1. Totally it is concluded that ethyl oleate 2% , ethyl oleate 2% +citric acid %1, oleate 2% +ascorbic acid1% , ethyl oleate 2% +potassium meta bisulfate 0.5% and oleate 2% +calcium chloride %1 are the best pretreatment for drying of white mulberry.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_258_e4aca40c9db7a63c79d997611d2a353d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198658.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات